▲日本三星名廚山本征治利用青森、岩手及秋田三縣頂級且特有的食材,開創出獨特料理。
記者黃士原/青森報導、攝影
日本北東北三縣的青森、岩手及秋田,擁有許多絕美自然景點,更是賞楓的好地方。但為了促進當地觀光,三縣的官方觀光機構希望除了自然景點之外,也希望能藉由當地特色美食,來吸引觀光客前來,特地聘日本三星名廚山本征治利用三縣頂級且特有的食材,開創出獨特料理,只有指定的6家餐廳吃得到,而且還是台灣客人限定。
▲透過日本料理讓大家可以認識到日本的豐富蘊含,這一直是山本征治的理念。
▲美味又多層次感的青森帆立貝涮涮鍋。
青森帆立貝涮涮鍋
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首先,青森帆立貝涮涮鍋採用青森鮮美的帆立貝,由於青森擁有得天獨厚的陸奧灣,因此這裡的帆立貝產量是僅次於北海道,鮮甜是其最大特色,為了保留其最原始的美味,山本征治使用涮涮鍋的方式來呈現,雖然只是簡單的涮涮鍋,但主廚在醬油、湯底、配料都下功夫製作,像是利用真空包把昆布浸泡在醬油裡來增加鮮味,湯底則是使用昆布柴魚熬煮而成高湯後,再加入干貝乾增加鮮味,另外還有利用帆立具不同的部份及形態製作成的真煮,可以吃到不同風味的帆立貝。
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▲秋田比內地雞炸雞。
秋田比內地雞炸雞
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比內地雞是秋田特產,有點像是台灣的放山雞,肉質緊緻有嚼勁,做成親子丼十分美味。不過,這次山本主廚則是用炸雞料理呈現,用得是雞腿。有別一般的炸雞,山本主廚比內地雞炸雞的先經過法式油封,在85度的的油裡浸泡70分鐘,接下來就是裹油炸。為了增加口感及味道,山本主廚除了在麵衣裡加入胡椒、山椒、大蒜等辛香料之外,還把日本常見的柿種米果弄碎加入麵衣中,同時使用山藥泥來加強麵衣與雞腿本身的黏著度。而在進入油炸階段前,山本主廚在雞腿上噴水,讓麵衣裡的香料入味。
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▲岩手牛炙燒牛肉。
岩手的前澤牛也是屬於黑毛和牛,是日本東北的知名和牛品牌,這次山本主廚以炙燒牛肉為主體,配上岩手在地特色千枚漬,然後再淋上由蔬菜、牛肉熬煮1小時而成的高湯,一樣把岩手牛這個食材利用不同的料理方式來呈現多層次的味道。主體的岩手牛採用油封方式來增加中心溫度,之後再灑上鹽調味,接著再把表面都煎到焦脆。最特別的是,一般餐廳會採用香木來煙燻增加香氣,山本主廚則是使用台灣的金萱烏龍茶來燻牛肉,主廚說金萱有股獨特的奶香味,與牛肉很搭。
▲山本主廚還使用台灣的金萱烏龍茶來燻牛肉來增加風味。
山本征治研發的「青森帆立貝涮涮鍋龍吟監製」、「龍吟監製秋田比內地雞炸雞」及「岩手牛炙燒牛肉龍吟監製」主菜搭配的套餐,預計1月27日開始接受訂位,只接受台灣人預定,預訂方式將會在官網上公布,網址:https://delicious-japan.info/
青森縣青森帆立貝涮涮鍋龍吟監製特選餐廳
●French&Italian agréabl
●evie
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龍吟監製秋田比內地雞炸雞特選餐廳
●Boire un coup
●RESTAURANT RECETTE
●前澤餐廳
●對鶴
▲山本征治主廚與6家特選餐廳主廚。