▲鄺啟明已是第二次來台擔任主廚。(圖／台北文華東方酒店提供)
旅遊中心／綜合報導
位在台北文華東方酒店三樓的雅閣中餐廳，鄺啟明為最新任主廚，其實這不是鄺啟明第一次來台擔任主廚，2010年首度來到台灣，在台北W飯店擔任中餐廳「艷」的主廚，在返台加入台北文華東方酒店前，他則是紐約華爾道夫酒店「中國夢 La Chine」的中餐行政主廚。
料理手法上，鄺師傅遵循中菜傳統不偷工取巧，但也融入西餐烹飪方法，例如「陳皮慢煮牛小排」，即以65温度低溫烹調的手法將牛小排慢煮18到20個小時，保持牛肉的軟嫩和克服中餐難以保持食材恆溫的困難。雅閣的新菜單以粵菜為底，同時涵蓋了江浙菜、四川菜、北京菜等多個菜系。
▲金桔派林燒腩排。(圖／台北文華東方酒店提供)
▲金桔派林燒腩排。(圖／台北文華東方酒店提供)
鄺啟明主廚有幾道招牌菜，分別是吳山蜜汁燻魚佐黃金泡菜、椒麻口水雞佐老醋花生、金桔派林燒腩排、果木窯烤京式片皮鴨、酒香姬松茸燉雞雲湯、海鮮皇壇子、黑椒安格斯牛柳粒、陳皮慢煮牛小排、橋底辣醬蒸龍膽柳、黑金竹炭流沙包等。
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其中陳皮慢煮牛小排是選用美國牛仔骨，以海鹽、黑椒碎和5年的陳年黃酒醃漬3小時，接著加入蔬菜高湯，再以真空包裝以65℃低溫烹調的方式將牛仔骨慢煮18至20小時，最後切塊放入熱鍋中香煎，並淋上黑椒汁才算完成。