▲讓人印象很深的「醃漬紅甘生魚片、西瓜、飛達起司、黑洋蔥籽」。
圖、文／傑夫養了隻巴豆妖
以羅勒、甜玉米、西瓜、及棉花糖食材，怎麼去演繹為6道鹹食及2道甜點呢？這是這次amba台北中山意舍的ACHOI餐廳主廚邀請上海最佳餐廳Madison主廚Austin Hu(胡正威)來台客座，展現創意無極限料理的主題，其實傑夫最好奇的是西瓜怎麼融入鹹食裡。
當菜色上桌時，馬上在餐點裡找尋西瓜的蹤影，餐盤裡除了容易辨認的魚之外，唯一呈現紅色就是形狀像海膽、顏色超級鮮紅，這會是西瓜嗎？夾著吃下口，微酸、微鹹、又帶點甜味，重點是口感滑嫩沒有纖維感，跟既定西瓜印象完全不同。這是單吃的感覺，如果再搭配口一個食材醃漬紅甘生魚片，更能突顯二種完全不同的口感及味道。
▲「香煎干貝、大根、柚子、陳皮、羅勒」。
▲「香煎干貝、大根、柚子、陳皮、羅勒」。
這道「醃漬紅甘生魚片、西瓜、飛達起司、黑洋蔥籽」是由主廚Austin創作，他把西瓜以日式醬油、糖、鹽、蝦夷蔥及蒜醃上一小時，然後再用低溫140度烤上1小時30分，除了多了焦糖味，口感也完全不同。除了西瓜果肉，Austin把西瓜汁過瀘，加上檸檬汁 、辣椒、薑、鹽調成醬汁。至於西瓜皮，Austin也沒放棄，他把西瓜皮切成薄片，加醋、糖、薑、鹽及香菜子醃一個晚上。
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另外試菜的3道餐點，分別是「香煎干貝、大根、柚子、陳皮、羅勒」，「慢煮海鱺魚、珍米、舞菇、奶油爆米花」，「香燉豬五花、辣味百香果棉花糖、無花果、山蘿蔔」，也都巧妙的把羅勒、甜玊米與棉花糖與其他食材融合或搭配在一起，是像是羅勒油增添了香煎干貝的甜，辣味百香果棉花糖顛覆一般人的感覺。
▲「慢煮海鱺魚、珍米、舞菇、奶油爆米花」。
▲「慢煮海鱺魚、珍米、舞菇、奶油爆米花」。
ACHOI顧問主廚林明健與主廚Austin Hu(胡正威)用羅勒、甜玉米、西瓜、及棉花糖，以「Summer Vacation」為主題的四手聯彈，時間是7月15日至7月16日晚間，共有8道創意無限的料理，每人3200元+10%，加價1200元+10%即可享餐酒搭配含氣泡酒、白酒、紅酒、甜點酒各一杯。
▲「香燉豬五花、辣味百香果棉花糖、無花果、山蘿蔔」。一方白色方塊就是棉花糖，上面灑有辣椒粉。
▲「香燉豬五花、辣味百香果棉花糖、無花果、山蘿蔔」。一方白色方塊就是棉花糖，上面灑有辣椒粉。