文、圖／摘自《職人嚴選，日本酒就喝這杯！》，山岳文化
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日本酒的範疇以前所未有的速度擴大，從中可窺見日本酒世界積極壯大的企圖。最近幾年，許多新釀酒師接連進場，日本酒的新樣貌不斷被挖掘出來。這樣的創新絕對不是標新立異，僅僅是想掙脫以往的束縛， 進而挑戰所有未知的可能。正因如此，新日本酒還會繼續輝煌燦爛，令人無法轉移視線（本文價格為市場流通價格，參考用）。
「酸酸甜甜的滋味」就是一個選酒的關鍵字
以往曾讓「一齊」風靡一時的就是淡麗辛口的酒。在那之後，隨著十四代或飛露喜等新酒登場，芳醇甜美的酒也開始受到寵愛。最近以前所未有新型態備受矚目的，則是口感酸酸甜甜、較為清爽的滋味。另一方面，帶有酸味的極甘口貴釀酒等等也非常受歡迎。
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1.新政 亞麻貓 白麴釀造純米酒 生酒 新政酒造（秋田縣）
▲因為加入以往製作燒酎時才會使用的麴菌、白菌，所以酒中大量檸檬酸造成的「爽快的酸味與心曠神怡的甘甜味」（矢島先生）令人印象深刻。這是酒廠在邁向第五年推出的新款，酒精濃度只有14度半左右，喝起來格外暢快。（圖／山岳文化）
原料米（精米比例）：秋田酒古町（麴米40％、掛米65％）
酒精濃度：14度
價格：1500日幣（720ml）
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職人推薦
矢島酒店‧矢島幹也先生：「以白麴釀造出的爽快柑橘系新口感，令人耳目一新。」
2.山形正宗 MALOLA（まろら） 純米 水戶部酒造（山形縣）
▲山形正宗於2013年釀造的實驗性酒款。是「首次採用能緩和紅葡萄酒中酸味的『蘋果酸發酵』過程釀造而成的酒款」（大熊先生），味道圓滑柔順。適合搭配生火腿等西洋食材。這款酒能在各種溫度區間品嚐到不同滋味。（圖／山岳文化）
原料米（精米比例）：山形縣產出羽燦燦（60％）
酒精濃度：14度
價格：1944日幣（720ml）
職人推薦
朧酒店‧大熊潤先生：「這款酒採用紅葡萄酒的釀造手法；藉著增加酒中的乳酸而釀出的溫柔甜美酸味給人十分美好的印象。」
3.伊根滿開 赤米酒 向井酒造（京都府）
▲酒廠位於京都府丹島後半的伊根町上，是從2010年繼承家業後就開始釀酒的長慶寺久仁子杜氏夫妻所經營的向井酒造。伊根滿開是使用古代米釀出來的新感覺酒款；酒中香甜果實酒般的味道，在充分冰鎮後泌涼入口會十分美味！（圖／山岳文化）
原料米（精米比例）：五百万石、古代米
酒精濃度：14度
價格：1728日幣（720ml）
職人推薦
橫濱君嶋屋‧君嶋一哲先生：「這款酒使用古代米釀製而成，色、香、味皆個性分明。」
4.風之森 ALPHA TYPE1 純米秋津穗 油長酒造（奈良縣）
▲這款酒號稱是「揭開新序幕」的25BY作品商品化的結晶。釀酒師為了不流失味道中的份量感和果實味，特地釀造成酒精濃度低的14度生原酒。酒的香氣瀰漫著非常有格調的新鮮感，酒質輕快卻又滿是精華。（圖／山岳文化）
原料米（精米比例）：奈良縣產秋津穗（65％）
酒精濃度：14度
價格：1134日幣（720ml）、2257日幣（1.8l）
職人推薦
籠屋 秋元商店‧秋元慈一先生：「這款酒有點像是成人喝的葡萄口味芬達汽水，充滿清爽的香氣與活性。」
5.笑四季 MONSOON 山田錦 貴釀酒火入原酒 笑四季酒造（滋賀縣）
▲標榜「非常好喝的新日本酒」，笑四季酒造「追求米中原有的極致甘甜與鮮烈香味而設計出的貴釀酒」就是這個MONSOON系列。酒中充滿南國香蕉的芬芳與新鮮感，請務必嚐嚐這味濃稠的極甘口酒。（圖／山岳文化）
原料米（精米比例）：滋賀縣產山田錦（60％）
酒精濃度：17度
價格：1836日幣（720ml）
職人推薦
本書編輯部：「除了衝擊性的味道之外，從這款酒的酒瓶造型與命名，都感覺得到酒廠想帶給世人的震撼。」
6.荻之鶴 試驗釀造酒 純米大吟釀 火入 荻野酒造（宮城縣）
▲荻之鶴第八代傳人的酒廠主人杜氏佐藤曜平先生，在2012年初次挑戰的試驗釀造酒。這款酒在「鮮嫩多汁的甜味中，以『蘋果酸』為主體所詮釋的酸味十分清爽」（丹羽先生）；建議冰鎮後以紅酒杯飲用更佳。（圖／山岳文化）
原料米（精米比例）：日本國產米（50％）
酒精濃度：14度
價格：1620日幣（500ml）
職人推薦
伊勢五本店‧丹羽雄一先生：「有著酸酸甜甜的和諧感，是絕妙的佳作。」
7.鏡山 再釀造 小江戶鏡山酒造（埼玉縣）
▲這是埼玉縣川越市的酒場主人鏡山，獨自以「貴釀酒」手法釀出的濃醇甘口酒，甘甜的香醇中充滿跳躍般的蘋果酸；酒中透明感十足的酸與甜，擁有從精米比例中看不出來的美妙。順帶一提，酒標背後還寫著「就像是日本的雪莉酒」等字樣。（圖／山岳文化）
原料米（精米比例）：彩之實（75％）
酒精濃度：16度
價格：3780日幣（720ml）
職人推薦
地酒屋兒玉‧兒玉武也先生：「鏡山擁有絕對會令人耳目一新的鮮烈酸味與甘甜味，是打破日本酒框架而釀造出來的濃醇美酒。」
8.木戶泉 白玉香 山廢純米無濾過生原酒
▲這款酒是千葉縣非常自豪的個性派「木戶泉」。釀酒師選用自有的「高溫山廢酵母」釀酒，讓這款酒除了濃醇的甘甜味之外，還有與其成正比的生澀酸味。「酒中散發出清爽的香味，酒醒之後也很清爽」（矢島先生），是一款讓人百喝不膩的自然釀造酒。（圖／山岳文化）
原料米（精米比例）：兵庫縣產山田錦（60％）
酒精濃度：18.5度
價格：3402日幣（1.8l）
職人推薦
矢島酒店‧矢島幹也先生：「入喉時的感覺，就像是酒體飽滿的白葡萄酒。」
9.玉川 自然釀造 山廢純米 無濾過生原酒 木下酒造（京都府）
▲出生於英國的南部杜氏菲利浦‧哈佛，僅使用從很久以前就一直存在於酒廠中的微生物，並以「自然釀酒法」釀造出來的山廢純米酒。酒中的酸味或胺基酸都非常豐富，強而有力的五味造就這款酒成為「濃厚卻萬能的餐中酒」（掛田女士）。（圖／山岳文化）
原料米（精米比例）：北錦（66％）
酒精濃度：20～21度
價格：1337日幣（720ml）、2674日幣（1.8l）
職人推薦
掛田商店‧掛田薰小姐：「酒中甘味的層次與完美的酸味，令人非常震撼。」
10.雪之美人 純米吟釀「愛山」 秋田釀造（秋田縣）
▲釀酒師使用既定印象中有華麗香氣、味道圓滑濃郁的「愛山」，釀造出這款「具有扎實味道的酒體，酸味還巧妙地將香氣提升到平和、優雅的境界」（相良先生）。（圖／山岳文化）
原料米（精米比例）：愛山（55％）
酒精濃度：16.5度
價格：3780日幣（1.8l）
職人推薦
居酒屋風呂‧相良隆行先生：「比起舊有的『愛山』，雪之美人的整體平衡趨向更優雅的境界。」
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