前香港天香樓主廚李亞平:廚師的宗旨是讓客人吃得健康


▲前香港天香樓主廚李亞平師傅。

記者黃士原/專題報導、攝影

亞都麗緻於去年底正式聘請前香港天香樓主廚李亞平師傅,來擔任亞都麗緻集團天香樓廚藝顧問,固定來台試菜、指導。李亞平說,天香樓的食材都是使用新鮮,而且不添加任何味精,讓客人吃得健康,是身為一位廚師最大的宗旨,師廚做得開心,顧客也吃得安心。

李亞平師傅17歲開始學習廚藝,曾經在多家蘇、錫、滬、揚幫菜館學藝,精於烹飪江南傳統名菜,25歲時正式進入香港天香樓擔任主廚,李亞平所原創的蟹粉蛋、蟹粉拌麵…等料理,不僅於香港掀起一股風潮外,更成為富豪名人的必點招牌料理。


▲李亞平表示,讓客人吃得健康,是身為一位廚師最大的宗旨。

天香樓於1927年創立於西湖池畔,最初名稱是武津天香樓,後改為武林天香樓,最後並遷至香港改名「香港天香樓」,仍是堅持杭菜老味道的傳統作法,食材也更為講究。

對於杭州菜與上海菜有什麼不同呢?李亞平說,自古杭州就是商人聚集之地,杭州菜是宴席菜,主要客群是許多到杭州經商的商人,是屬於比較高檔、適合飲酒的菜系,而上海菜味道較重,適合下飯。此外,杭州菜講究節氣分明,什麼節氣就該吃什麼食物,像是河鮮有「春鯿、秋鯉、夏三來」之說,而三來魚就是指鰣魚,鰣魚在清明後、端午前是回游產卵的時節,最為肥美,可說是夏季的夢幻食材。

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▲東坡肉。

李亞平表示,杭州菜講求原汁原味、取材高貴、選料精細,而且從食材、刀工、做法都是有統一的規定,但煮出來的成品就看師傅的功力。李亞平還說,以前很多師傅都是不識字,根本沒辨法看出菜單,但只要看到助手準備好的配料就知道要做什麼菜。到於杭州菜最難的地方在哪裡?李亞平說,因為杭州菜食譜工序都一樣,最難的就是要做出跟大家一致味道的菜色。
李亞平這次來台,還特地帶來香港天香樓老闆韓桐椿親贈的「杭州菜譜」,裡頭記載了數百道杭州菜的做法,最還列出了1956年浙江省認定的36個杭州名菜,包含了東坡肉、西湖醋魚、八寶童雞、叫化童子雞、杭州醬鴨、清蒸鰣魚等菜色。其中清蒸鰣魚肉質細嫩鮮甜、但魚刺很多,被張愛玲列為「三恨」之一(人生三恨:海棠無香、鰣魚多刺、紅樓未完)

▲八寶鴨。


▲▼杭州菜譜。