▲壽司芳大閘蟹套餐「大閘蟹釜飯、蟹膏、 生筋子、舞菇、蟹油、日本西西豆」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
壽司芳自2020年登台開設台北店以來，每年秋天都推出季節限定頂級大閘蟹Omakase套餐，今年一共提供19道料理，每人平均可享用3隻6兩重的洪澤湖大閘蟹。
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▲「過貓、斷木菇、大閘蟹肉、德島酸橘汁、斷木菇高湯」。（圖／記者黃士原攝）
台北壽司芳是台灣首家以大閘蟹食材入菜的壽司店，今年11月推出的限定套餐以「過貓、斷木菇、大閘蟹肉、德島酸橘汁、斷木菇高湯」開場，大閘蟹腳肉佐以德島酸橘汁與斷木菇高湯調製的醬汁，提升食材鮮味。
▲「大閘蟹、菊花醋凍、魚子醬」。（圖／記者黃士原攝）
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▲「大閘蟹春捲、蟹膏、韭黃、柴魚高湯醋」。（圖／記者黃士原攝）
「大閘蟹、菊花醋凍、魚子醬」以蟹蓋裝盛大量的蟹肉，上面鋪著透明菊花醋凍，最上面則是放上一大匙的魚子醬，用它的鹹香讓整體味道更加豐富立體；「大閘蟹春捲、蟹膏、韭黃、柴魚高湯醋」則是把大閘蟹肉包裹在酥脆春捲皮中，可佐柴魚高湯醋食用，微酸中帶著鮮香。
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▲「蓮藕芝蝦日式饅頭、大閘蟹、柴魚高湯芡」。（圖／記者黃士原攝）
「蓮藕芝蝦日式饅頭、大閘蟹、柴魚高湯芡」把傳統日料加以變化，將蓮藕芝蝦打成泥狀後，以它為饅頭外皮包裹大閘蟹肉，之後再淋上由醬油調味的柴魚高湯勾芡，為整道菜增添鹹香與溫潤。
▲「鯖魚棒壽司、大閘蟹、蟹膏」。（圖／記者黃士原攝）
▲ 大閘蟹、蟹膏握壽司。（圖／記者黃士原攝）
「鯖魚棒壽司、大閘蟹、蟹膏」以鯖魚棒壽司為基底，輕醃處理的鯖魚搭配鮮甜的大閘蟹，一同拌入壽司飯，最後放上大量的蟹膏；「大閘蟹釜飯、蟹膏、 生筋子、舞菇、蟹油、日本西西豆」則是在煮好的釜飯上，鋪上北海道生筋子、蟹肉、蟹膏與舞菇，味道豐富飽滿。
▲黑鮪魚中腹握壽司。（圖／記者黃士原攝）
▲馬糞海膽軍艦壽司。（圖／記者黃士原攝）
除了8道大閘蟹料理（包含赤味噌湯、蜆、大閘蟹腳肉），套餐裡還有用宮城縣秋刀魚、台東白旗魚、青森縣比目魚、長崎黑鮪魚、北海道獅魚、馬糞海膽做成的壽司，加上湯品及甜品合計18道，僅有晚餐時段供應，售價1萬800元，雖然供應到11月30日，但訂位幾乎全滿，偶爾才會有零星座位釋出。
▲天香樓秋蟹宴上周開賣。（圖／記者黃士原攝）
另外，米其林一星餐廳天香樓上周開賣「江南海河蟹饗宴」，新任主廚路凱源跨出杭州菜框架，除了大閘蟹，還使用了松葉蟹、藍蟹、沙公、沙母，並以生醃、清蒸、鑲嵌、白灼、煨燉、快炒、香燴、烤製、醬爆、酥炸等10種料理手法，創作出20道螃蟹菜色。
套餐主食是「花雕白灼大閘蟹」與「滬上醬爆大閘蟹」2選1。花雕白灼大閘蟹使用安徽女山湖大閘蟹，每隻皆為5兩重以上，以薑、陳皮、醇香花雕酒滾水煮蟹，搭配特製薑茶以及天香樓秘傳天香精釀。滬上醬爆大閘蟹以酥炸手法料理，與甜麵、黑豆瓣醬、鎮江醋等香料爆炒。
▲生醃沙母。（圖／記者黃士原攝）
除了套餐，天香樓同時供應單點秋蟹料理，像是「大閘蟹粉拌麵」、「大閘蟹粉春捲」、「蟹黃水晶上湯包」、「生醃沙母」。其中生醃沙母屬於江浙經典菜「嗆蟹」，選用重達一斤紅膏沙母，以高粱、紹興醃漬一夜，出餐斬件分切上桌，再淋上八角、花椒、糖、檸檬汁、紹興等13種香料。