▲芃卓法餐首度運用中菜頂級食材「關東刺參」入菜 。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
時序進入春季，芃卓法式餐廳也推出新菜單，廚藝總監陳嵐舒除了選用雲林放牧雞、龜山島甜蝦、自製乾蚵，還首度把中菜頂級食材「關東刺參」，運用在法式料理之中。
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▲冷前菜「龜山島甜蝦/魚子醬/發酵蜜棗/芳香萬壽菊」。（圖／記者黃士原攝）
▲前菜「北海道帝王蟹/黃酒/金蓮花油醋/花枝細麵」。（圖／記者黃士原攝）
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廚藝總監陳嵐舒表示，臺灣氣候宜人與歐陸四季分明的特性截然不同，季節食材取用上，有著曖昧含蓄的特殊性，春季菜色著重在經典醬汁的重現與變化。除了選用雲林放牧雞、龜山島甜蝦、蜜棗、圓糯米、自製乾蚵等台灣在地食材，並且首度把中菜頂級食材「關東刺參」放進法式料理中。
前菜之一的「關東刺參/糯米/自製蚵乾/姬松茸/龍蒿」使用頂級乾貨關東刺參，在裡面填入圓糯米、自製臺灣蚵乾，搭配以蝦頭熬煮而成的醬汁、干貝慕斯與姬松茸，底部則用龍蒿荷蘭醬來與刺參應和。
▲熱前菜「紐西蘭小牛胸腺/酥脆穀麥/黑豆/紅蔥/咖啡」。（圖／記者黃士原攝）
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「北海道帝王蟹/黃酒/金蓮花油醋/花枝細麵」中的花枝細麵，是香港大班樓去年與芃卓聯手客座的經典之作，陳嵐舒換成西餐型態呈現，以花枝製成天使細麵取代陳村粉，用法國黃酒、陳年紹興酒與蟹高湯製成馥郁醬汁，再搭配北海道帝王蟹肉，吃得到海味層疊的鮮與香。
▲▼這季的主菜「松露烤雞/雞肝酥餅/春天小蔬菜」以純粹法式風味呈現。（圖／記者黃士原攝）
這季的主菜「松露烤雞/雞肝酥餅/春天小蔬菜」以純粹法式風味呈現，選用雲林放牧雞的雞胸肉及雞腿兩個部位，混合雞肉、松露與蝦肉製成的慕斯，填於雞胸皮下烤製，皮脆而肉嫩，肉汁浸潤著松露香氣與蝦肉鮮甜。另外附上茄泥、雞肝、白蘭地製作的雞肝酥餅，炸至金黃色的三角狀酥餅，對應雞皮的酥脆。
▲佐餐茶─玫瑰冰茶。（圖／記者黃士原攝）
芃卓法式餐廳每季菜單都會以茶佐餐，這季囊括茉莉小銀針、玫瑰冰茶、鳳凰單叢、白牡丹茶、元紀熟普、尼泊爾霧谷紅茶、正山小種・龍眼花，以及天山雪菊花茶。
芃卓法式餐廳春季菜單，週末全日套餐，每位4280元+10%，平日午間套餐每位2880元+10%，平日晚間套餐每位3680元+10%。
▲高橋隼人將再度客座RÒU by T-HAM。（圖／RÒU by T-HAM）
另外，台畜旗下精品肉舖RÒU BY T-HAM，再度邀請日本「PELLEGRINO主廚-高橋隼人」來台客座，時間為4月12日至4月29日，除了使用日本空運新鮮海鮮、台灣在地時蔬做成的美味料理之外，主廚將使用專屬訂製的義大利經典Berkel切肉機，切割透光、薄透如紙的生火腿，讓客人享用到不同熟成月份的生火腿。客座餐會費用每位3萬2800元，含餐茶／酒（二擇一）。