文、圖/陳耀恩 Ean Chen
亞都麗緻飯店的「巴黎廳1930 x 高山英紀」,去年底迎來新的料理長緒方雲,很多餐廳鐵粉應都跟我一樣忍不住有個疑問「那料理會變嗎?」為此,我專程造訪,來品嚐緒方雲上任後與餐廳主廚高山英紀所共同討論出的冬季菜單,實際吃下來,會發現精神與脈絡仍是很高山英紀,例如茶依舊是貫穿整套料理的重要元素,經典的季節蔬果千層以及八千女抹茶千層,都仍是菜單上的經典。感到安心之餘,我欣喜菜單編排的用心,記得在數位音樂出現前、我們是會把專輯從頭聽到尾的嗎?一張好的音樂作品會考量聆聽節奏與敘事脈絡,曲目先後都很講究,而來到餐桌上,音符換作五味酸甜苦辣鹹,料理間的味道比重、順序與鋪陳堆疊,成為這一餐的成功關鍵要素。此外,餐廳原本就很用心營造的五感體驗,還是一樣細膩的讓人耳目一新,少見的是他們還把餐桌上的感動延續,精心準備了一小瓶茶香氛別在賞心悅目的菜單上,連同茶口味牛軋糖小禮盒給客人當作伴手,方方面面非常完整,米其林一星的肯定,實至名歸。
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有些人可能會有點不解,為何一家餐廳會同時有主廚與料理長?當知名餐廳已是個品牌並成為一種料理精神而開始開枝散葉,於是每間餐廳據點即需有一位主廚率領團隊以能跨海精準傳遞菜餚靈魂,不過像「巴黎廳1930 x 高山英紀」的主廚高山英紀大約每兩個月就會到台北餐廳來確認各個面向都在同個頻率上,而其餘時間就得靠料理長把關增色了。出身自日本和歌山縣的緒方 雲,以洗鍊與自然的料理特質,從眾多競爭者中脫穎而出,成為主廚高山英紀欽點為駐點台灣的風味轉譯者,於2023年11月上任成為新任料理長。英文有句話說「You are what you eat」,人如其食,飲食會決定一個人的樣子,同樣的,一個人會端出什麼樣的料理,亦會受到成長環境與求學背景等影響。緒方 雲就讀建築科系,他表示最愛的藝術家是莫內,其將美學融入料理中,以餐盤為畫布、醬汁為顏料,掌握色彩與對稱,創造盤中的寧靜諧和,一如他來台後與主廚高山英紀所共同討論的首套菜單 慕雪.漫冬.迎曦,以雪白呈現平靜的同時又展現所蘊藏的生機。
我特別欣賞這回冬季套餐的起承轉合,光是第一道端上的主廚迎賓小點就能嚐出端倪。一點也不小的迎賓小點一共四款,巧用酸甜鹹交互引味,也分別以不同食器裝盛,再搭配量身創作的手碟音樂一邊享用,可說意境充滿。
餐畢,會發現茶在這一餐佔有不輸食材的重要角色,甚至可說以靈魂之姿蘊藏其中,茉莉綠茶、碧螺春、鐵觀音、蜜香紅茶、紅韻、台茶18號、普洱茶…你會訝異,就算是台灣人,這些款茶可能不見得都聽過、更不用說都了解,但一位日本主廚竟能用之入菜,並以多感官方式呈現讓食客沈浸感受,對喜茶如我,確實是蠻感動的。
這間餐廳一直以來還有個特色深得我心,若不嗜杯中物或不方便飲酒,不妨試試他們的「水車」,提供超過 30 款來自各國的礦泉水與氣泡水,服務人員介紹的詳細程度可不亞於酒品,像這次在推薦下試了一款法國氣泡水「Chateldon 1650」,後韻居然帶有薄荷巧克力味,前所未有的體驗。後來才知道不得了,這支可是路易十四太陽王的御用水,來自法國中南部奧維涅省,因火山地形岩層的壓力,不僅富含多種礦物質成分也造就細緻綿密的天然氣泡,成為首支受法國政府保護的礦泉水,每年限量開採並禁止大量銷售,以保護稀有的珍貴水源。一間好的餐廳能帶領客人認識食材、了解好酒,「巴黎廳1930 x 高山英紀」更上一層,還帶來世界各地佐餐好水,不僅讓我開了眼界也打開味蕾。
巴黎廳1930 x高山英紀
地址:台北市中山區民權東路二段41號2樓
陳耀恩 | Ean Chen,生活美學攝影達人,曾分別舉辦羚羊峽谷與澳洲北領地攝影展,擔任台灣蔡司大使,也是 Canon 攝影講座講師。除透過單眼進行影像創作,也使用無人機空拍及 GoPro 來豐富攝影視角與素材。也是一名旅遊專欄作家,持續以跨媒體方式發表世界各地的旅遊文章與攝影作品。部落格、Instagrm
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