▲嘉林餐旅集團再推出中菜新品牌「川雅」，餐廳位於微風南山46樓，成為全台最高川菜餐廳。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
旗下擁有米其林三星「態芮」、「捌伍添第」與法餐「A Restaurant」的嘉林餐旅集團，再推出中菜新品牌「川雅」，今天正式開幕。除了與四川成都米其林一星「松雲澤」合作之外，該餐廳位於微風南山46樓，面向101大樓，可無阻礙欣賞跨年煙火，成為全台最高川菜餐廳。
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▲涼菜六宮格。（圖／記者黃士原攝）
川菜近年來在世界各地引領潮流，看好其未來市場潛力，嘉林餐旅集團特別與四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」合作，推出新品牌「川雅」，提供精緻、道地的官府川菜。嘉林表示，主廚王國政開幕前特別到四川成都取經，待在當地近半年時間，與松雲澤團隊切磋交流。回台後，引進極具特色的辛香料、醬料，自製提煉多款風格獨具的調味油品，希望讓台灣客人能夠品嚐到道地官府川菜。
▲開水白菜。（圖／記者黃士原攝）
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▲魚香鮮蝦餃、牛肝菌燒賣，以及外型唯美的雞縱菇天鵝酥。（圖／記者黃士原攝）
什麼是官府川菜？王國政表示，就是過去達官貴人所吃的筵席料理，去蕪存菁、注重味道層次與平衡，以及講究菜色編排設計，依序細分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點，透過起承轉合讓料理更美味。
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王國政也提到，官府川菜的繁複工藝與用料不輸粵菜。舉例來說，四川名湯「開水白菜」，其澄清的湯色看似淡雅無味，實則滋味豐郁。分別用雞蓉、豬蓉、鴨蓉，去除高湯中的油脂與雜質，將雞肉的香、豬肉的濃，以及鴨肉的鮮，融入上湯中。
▲魚羊肚燴。（圖／記者黃士原攝）
▲花椒乳鴿。（圖／記者黃士原攝）
▲桂圓東星斑柳。（圖／記者黃士原攝）
「燈影魚片」則是考驗廚師刀工，採用傳統燈影牛肉的技法，將魚柳切成幾可透光的薄片，自然風乾一晚後，再低溫油炸至金黃，最後拌入紅油、花椒等調味，紅亮透光宛若燈影般。「魚羊肚燴」是川菜大師張松雲的名菜，由傳人張元富改良成家常版本，王國政選用紐西蘭羔羊排，煎完後備用，接著將鯽魚、羊骨熬成高湯，再加入薑米、蒜米、二荊條、紅豆瓣等調料，濃縮熬煮成醬汁，並以此醬汁燴煮花膠，再與羊排呈盤上桌。
川雅位於微風南山46樓，餐廳面向101大樓，可無阻礙欣賞跨年煙火，是目前全台最高川菜餐廳。除可容納42人的主要用餐區外，還設有4個包廂。用餐採套餐方式，中午最低1980元+10%起，品味套餐每位2680元+10%。
▲「醉粵之享．雙廚聯奏」菜色之一，XO醬花膠龍膽煲。（圖／台南遠東香格里拉提供）
另外，台北與台南遠東香格里拉首次聯手推出「醉粵之享．雙廚聯奏」活動，由台北香宮中餐行政主廚廖晉輝與台南醉月樓主廚許忠賢一同掌廚，將台南特產烏魚子、虱目魚、西瓜綿、關廟鳳梨、西港胡麻等入菜，向有著「美食之都」美譽的台南致敬。
3月7日至17日雙廚駐點台南醉月樓，3月20至31日則於台北香宮獻藝，8道式期間限定雙廚套餐2888元+10%，單點每道價格從200元起至3880元+10%。活動期間，凡享用套餐者即可獲得抽獎券1張，還有機會抽得「尊榮客房」雙人免費住宿一晚，含自助式早餐住宿券。