▲A CUT再次引進澳洲草飼純血和牛「A Legacy」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
持續尋覓「世界頂級牛肉」的米其林一星主廚凌維廉，繼「紅寶石老牛」之後，又再次引進澳洲草飼純血和牛「A Legacy」，取其帶骨肋眼部位，乾式熟成30天，目前台灣僅有A CUT牛排館吃得到。
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「A Legacy」是澳洲草飼純血和牛，其牛種為日本但馬和牛，在澳洲南部「Limestone coast」純天然放養，飼養時間長達8年以上，油脂呈鵝黃琥珀色澤。A CUT行政總主廚凌維廉表示，其油脂飽滿，肉質細緻多汁，吃起來甜味適中，不搶牛肉原始風味。他取用帶骨肋眼部位，乾式熟成30天，使其風味更佳。
▲A CUT行政總主廚凌維廉表示，「A Legacy」油脂飽滿，肉質細緻多汁。（圖／記者黃士原攝）
餐廳裡已經有了招牌「紅寶石老牛」，為何還要再引進「A Legacy」呢？凌維廉表示，「尋覓牛肉就像一張廣大的拼圖，永無止境，也是他的樂趣」，所以除了提供美牛、日牛，近年來更引進澳牛，讓顧客可品嚐到不同地方飼育出來的風味。
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▲花蓮玉里乾式熟成鴨胸。（圖／記者黃士原攝）
除了引進「A Legacy」，A CUT近期也推出冬季新菜，凌維廉加進發酵元素，像是「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」搭配的南瓜泥，是以濃縮柳橙與發酵南瓜丁製成，再佐以君度橙酒、乾辣椒、柳橙汁及瓜納拉70%巧克力熬煮的辣巧克力香橙醬汁。
▲季節鮮魚搭配發酵過的創新剁椒醬。（圖／記者黃士原攝）
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「季節鮮魚」搭配的醬料則取材於「剁椒魚頭」，凌維廉說，他以青龍辣椒、墨西哥辣椒、黑橄欖及乾蔥碎發酵5天製成剁椒醬，再與發酵紅辣椒醬混合成創新剁椒醬，辣度鮮明、香氣回甘，與鮮魚的搭配十分合拍。
▲泰香蟹餅搭佐醃漬甜椒醬，入口時有著泰式風味的酸香微辣。（圖／記者黃士原攝）
蟹餅一向是牛排館的經典配菜，這次A CUT新推「泰香蟹餅」，把新鮮的沙公蟹肉、蝦肉蒸煮後，拌入西芹丁、蔥、萊姆，加入第戎芥末醬、白醬及紅辣椒調味，塑型後炸至金黃酥脆，下方襯以甜豆及風味蛋黃奶醬，搭佐醃漬甜椒醬，入口時有著泰式風味的酸香微辣。
▲股神巴菲特最愛牛排館Smith＆Wollensky宣布進軍台中，上圖右下為新菜「美國和牛帶骨肋眼52盎司」。（圖／Smith＆Wollensky提供）
另外，股神巴菲特最愛牛排館Smith＆Wollensky 台北店迎來開幕5周年，餐廳邀請米其林星廚吳小芳擔任台灣行政總主廚，希望能藉由她過去歷練，在維持「分享」、「大份量」品牌精神的同時，也能提升餐點的細緻度，由她設計的5周年新菜色1月10日上市。
重達52盎司（約1.5公斤）的美國和牛帶骨肋眼是這次新菜焦點，使用美國蛇河農場SRF極黑和牛，厚度達6公分，用超級烤箱烤至外層焦香內層軟嫩，由專人桌邊分切，搭配香辣松露醬、阿根廷紅醬、牛肉醬汁3款醬汁。