▲台北就吃得到北非美食「羊肉塔吉鍋」，The Tavernist推摩洛哥主題套餐。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
座落於台北金普頓大安酒店的The Tavernist餐廳，由曾經在世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens洗禮任職的廚藝總監James Sharman領軍，喜歡周遊列國擷取創作靈感的他，繼印度、墨西哥美食之後，這個夏天則是推出在台灣少見的摩洛哥美食，讓客人可以享用摩洛哥傳統料理巴斯提拉、摩洛哥酥餅，以及當地特色美食羊肉塔吉鍋。
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摩洛哥位處北非，地銜歐洲大陸，同時濱臨地中海與大西洋，複雜的地理位置及歷史背景造就其多樣文化，同樣也影響了當地飲食文化，James表示，摩洛哥料理是多重文化薈萃下淬煉出的結晶。此趟旅程，他從在地視角，以味蕾饗宴解構並重現摩洛哥細膩風味後的完美平衡。
▲▼吉本起司-堅果油冰淇淋-摩洛哥酥餅。
第一道「吉本起司-堅果油冰淇淋-摩洛哥酥餅」中的摩洛哥酥餅使用加入發酵牛油的麵糰，再經過不斷拉長、交疊，經由至少24小時的鬆弛下，摩洛哥酥餅外酥內軟，抹上略帶百里香清新的吉本起司、細碎綠橄欖、橄欖汁、薄荷羅勒油與香甜蜂巢，再佐以堅果油冰淇淋。
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▲綠哈里薩辣椒醬-透抽-醃漬檸檬。
談到摩洛料理，首先會想到的是其濃厚的香料味，第二道「綠哈里薩辣椒醬-透抽-醃漬檸檬」就是使用到摩洛哥傳統調料─哈里薩辣椒醬，它的核心為孜然、莞荽、醃漬檸檬、乾辣椒等，又可細分為紅色以及綠色哈里薩辣椒醬，前者更顯其辣，後者因為草本香料的大量添加，風味上更顯芳香濃厚。
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▲「櫻桃油封鴨腿-朝鮮薊-巴斯提拉」。
摩洛哥傳統料理-巴斯提拉（Bastilla）多使用鴿子肉，廚藝總監James則是改用台灣在地食材櫻桃鴨，油質豐富的橙醃櫻桃鴨腿，鋪上以牛油和百里香煎烤至金黃的朝鮮薊、撒上杏仁碎片增添香氣口感。
塔吉鍋（Tangia）起源於柏柏爾文化，意指「陶皿」或「煎鍋」，特殊形貌，讓食材細火慢燉下仍保軟嫩多汁，常見於水源稀缺的沙漠地區，更是摩洛哥風行數世紀的料理。主菜「羊肉塔吉鍋-手工北非古斯米」重現當地柴火上燉煮所帶來的煙燻風味，主廚選用木屑煙烤羊里肌及羊肩冷燻多日，再以羊筋高湯小火慢燉2日；而一旁的摩洛哥茄泥同樣為北非特色風味，當地以茄子與番茄為底，以辛香料為輔。
▲羚羊角酥-皇家茶-柳橙薄荷冰淇淋。（圖／金普頓大安酒店提供）
最後甜點「羚羊角酥-皇家茶-柳橙薄荷冰淇淋」有外型酷似羚羊角的羚羊角酥（Kaab el Ghazal），是重要宴會才會出現的點心，擁有精緻雕花的外表，裡面是裹入杏仁、肉桂以及苦橙花水的軟糯內餡，再搭配甜而不膩、奶香濃郁的柳橙薄荷冰淇淋（Orange & Mint Ice Cream）一同入口。
▲涓豆腐-洋蔥白醬韓式炸雞。（圖／豆府集團提供）
到涓豆腐只能吃豆腐煲？！其實韓式炸雞可當主食、下酒菜，「涓豆腐」搶攻暑假商機，特別邀請韓國DKORE韓式料理連鎖餐廳、具10餘年廚藝經驗的韓料女王─金守貞主廚客座，以燒酒、炸雞、煎餅三大韓式圈粉料理為主軸推出「韓味微醺」主題饗宴。
▲涓豆腐-肯瓊醬韓式炸雞。（圖／豆府集團提供）
韓式微醺主題菜色中，韓式炸雞強打「迷戀酸、上癮辣」兩大滋味，以曖昧的迷戀酸為發想的「洋蔥白醬韓式炸雞」是以咕溜滑口的濃郁白醬，直接澆淋上金黃酥脆的炸雞，吃起來酸甜又爽口；復刻重現的「肯瓊醬韓式炸雞」的肯瓊醬是將黃芥末與韓國辣椒醬依黃金比例融合後，再添加香甜蜂蜜而成，澆淋在黃金脆皮炸雞上。
▲涓豆腐-起司馬鈴薯煎餅。（圖／豆府集團提供）
煎餅是金守貞主廚最愛的家鄉味，她表示，下雨的時候，韓國人喜歡吃煎餅，因爲煎餅在鍋子上發出的滋滋聲就像下雨的聲音，所以只要一下雨，腦中就會浮現煎餅滋滋聲。這一次由金守貞主廚所研發的「起司馬鈴薯煎餅」是將新鮮馬鈴薯泥，加上火腿、德式香腸、玉米、甜椒等滿滿配料，利用小火煎出金黃色澤，最後再撒上大量起司，入口酥脆、還散發濃郁起司及馬鈴薯香味。