▲潮洲滷鵝片。（圖／潮品集‧潮坊提供）
記者黃士原／台北報導
位於台北市東區的台北神旺大飯店，9月15日歇業改建，原飯店旗下餐飲品牌「潮品集」潮州餐廳另覓新據點並進軍台北信義商圈，「潮品集‧潮坊」12月15日開幕，老饕又可以吃到70年鎮店老滷所滷製的「潮洲滷鵝片」。而自12月15日開幕後到12月30日為期15天，推出「潮級好友饗85」優惠，不限次數、不分平假日，皆享85折優惠。
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▲遼參原粒鮑。
潮州有一說「無海鮮而不成宴」，由於潮州地處沿海，以烹調海鮮見長，如經典菜餚「遼參原粒鮑」，頂級乾貨食材的參與鮑，在烹調前的處理工序繁複，須以清水浸泡一日，再煲滾後蓋焗至水冷，早晚換水浸發，需時3至7天不等，這也是美味的關鍵。主廚特選碩大飽滿的4頭鮑，與遼參一同置於高湯紅炆、打芡，高湯緊扣入味，遼參入口彈嫩富筋道，鮑魚柔軟紮實。
而「打冷」是潮州最具代表的菜式之一，不同於傳統潮州菜對於食材的講究，潮州打冷更偏向於家常菜，比如滷鵝、肝、翅等；而潮式滷水是典型「白滷」，不添加醬油、口感清爽，「潮品集‧潮坊」擁有70年招牌老滷，老滷養成不易，除了得持續添湯底、藥材與香料維持一貫風味，還得耗時靜置出完美香色，代表菜色「潮州滷鵝片」更是深受老饕喜愛，將精選4-5公斤的肥鵝滷的恰到好處，多汁滑嫩而不乾澀。
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▲潮式酸菜鯽魚。
在喜好醃製品潮州人眼中，「潮州鹹菜」已然為潮汕文化一環，而芥菜葉醃製得鹹香酸菜更是獨特的調味品，一如「酸菜魚」即為潮汕農家的家鄉至味。潮品集的「潮式酸菜鯽魚」取用上層的酸菜綠葉切段泡水去鹹，再與薑絲、蔥段煸至出香後注入上湯，與肉質鮮嫩緊實的鯽魚一同進鍋清炆、蓋焗賦味。
▲翠綠男好蝦腸粉（上）與嫣紅女蔬心腸粉（下）。
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「潮品集‧潮坊」搬新家也推出各種手工港點，其中，搭配素蠔油拌炒黑木耳絲、筍絲、紅蘿蔔絲及香菇絲的「嫣紅女蔬心腸粉」外觀以紅麴入料；而「翠綠男好蝦腸粉」則使用碩大飽滿的鮮蝦，並以威化紙和越南米網包裹後油炸，蓬鬆酥脆的賣相最為討喜。同樣吸睛的「天鵝流沙酥」則是將芋泥與麵糊揉合成皮，再以流沙入餡後入鍋油炸，最後裝飾手工捏製的天鵝長頸，線條優雅。
▲「THE上海」冬季菜單「琥珀麻香松阪蝦」。（圖／THE上海提供）
另外，坐落在台北101中的「THE上海」餐廳也推出冬季菜單，主廚以「暖」為主題，包括有以文火數小時慢熬的「津白生花煲雪蹄」、選用屬性溫熱的黑麻油入菜的「琥珀麻香松阪蝦」、富滿新鮮九層塔獨有迷人香氣的「月見九塔嫩羊肉」、吃得到軟嫩多汁田雞肉的「爐蒜子燒杏桃」，以及紅棗與黑蜜棗慢蒸緩煮3個小時的「玄冬雙棗燉燕窩」。