▲「登龍門」菜色＿金目鯛壽司。（圖／登龍門提供）
記者黃士原／台北報導
曾連三年拿到米其林二星的日料「鮨天本」，今年雖然沒有拿到任何星，但仍是一位難求，而料理長天本昇吾為了培育台灣下一代壽司弟子，開設二店「登龍門」，12月15日開放網路訂位，12月18日開幕。
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▲「鮨天本」二店命名「登龍門」寓意著跳過龍門十分不易，跨過此艱難考驗，則邁向成功未來。（圖／登龍門提供）
「鮨天本」二店命名「登龍門」寓意著跳過龍門十分不易，跨過此艱難考驗，則邁向成功未來，希望壽司弟子有天能登上龍門，擁有自己的一片天地。「登龍門」仍是傳承「鮨天本」的福岡流為料理基礎，由大弟子職掌料理主台，特無菜單套餐價格3000元，特選當令海鮮提供13貫壽司及招牌和風菜色。雙品牌使用的米飯則嚴選台灣花蓮玉里獨家農田種植契作。
▲「登龍門」菜色＿海膽軍艦壽司。（圖／登龍門提供）
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▲「登龍門」菜色＿鰻魚天婦羅。（圖／登龍門提供）
12月18日提供的秋冬套餐，限定軟絲握壽司極富口感，金目鯛握壽司呈現九州招牌風味。除了特選許多白肉及紅肉魚以種類及部位規劃厚薄、切法、溫度、調味，凸顯食材本質風味外，也融入銀皮魚為整體套餐規劃多重風味節奏。其中最招牌的為天本招牌松前壽司，將清酒、醋、糖、味霖醃煮的北海道松前昆布、鹽巴醃漬的九州鯖魚及醋飯堆疊於木製壓器，經過無數次邊壓邊轉，成型後切片。
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▲天本招牌松前壽司。（圖／登龍門提供）
▲天本招牌松前壽司。（圖／登龍門提供）
▲玉子燒。（圖／登龍門提供）
除了握壽司，「登龍門」也有熟食割烹菜色，鰻魚天婦羅選用鹿兒島鰻魚，以高溫油炸發揮鰻魚豐厚油質特性，夾入烘烤過的九州有明海苔，刷上濃郁醬汁及山葵點綴。獨門玉子燒手法繁瑣，將打發蛋白加入全蛋黃中，再混入細磨白蝦泥，結合西式烘焙與日本料理煎烤及多重私房技法，構出舒芙蕾般的綿密組織，再撒上細鹽，以溫柔蛋體的豐潤滋味作為主食的結尾。
「登龍門」提供inline線上訂位，12月15日中午起開放12月18日至1月31日位置，接續每月1日中午開放線上預約次月訂位。
▲blu koi「Kaiseki 新懷石」的鰻魚釜飯。（圖／blu koi提供）
另外，去年12月於台北東區低調開幕的 blu koi 餐廳，以「雙主廚制」為特色，在開幕屆滿一年之際，blu koi迎來新主廚的進駐，並同時推出全新「Omakase 無菜單」與「Kaiseki 新懷石」兩種日式料理。
blu koi提供有別於傳統的懷石料理，以「新懷石」為核心概念，在烹調手法上較之以往更著重於貼近食材原本的風味和口感，但同樣遵循正統懷石「不時不食」的宗旨，嚴選當令食材，例如冬季最肥美的鰤魚或是日本當季盛產的烏魚子、鱈魚白子等等，以便在其風味最濃郁、口感最佳的時候讓賓客享用。擺盤則同樣延續了正統懷石的美學，一道菜嘗起來要有起承轉合，看上去更是賞心悅目。
▲blu koi「Omakase 無菜單」的黑鮪魚大腹壽司。（圖／blu koi提供）
至於Omakase無菜單一向是blu koi長項，使用的所有上等魚鮮，全都會先經過冰室熟成的工序，而適度熟成過後，魚肉的風味和口感都將大幅提昇。