▲雅意冬季菜色「慢煮蛋、康特起士」。（圖／君品提供）
記者黃士原／台北報導
時序進入冬季，連續兩年榮獲米其林入選餐廳的君品酒店「雅意Artbrosia」義式料理餐廳，以創新手法重新演繹家鄉傳統料理，運用皮埃蒙特當地秋冬盛產食材-羊肉、松露、乳酪、蘑菇、南瓜與榛果入菜，即日起推出午、晚餐全新菜單，午餐套餐10道式料理每人2180元+10%，11道式料理每人2980元+10%，晚餐套餐12道式料理3580元+10%，13道式料理4280元+10%。
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「雅意Artbrosia」義式料理餐廳，由義大利皮埃蒙特地區（Piedmont）傳承三代、蟬聯26年米其林一星的〈Ca’Vittoria〉行政主廚馬西米利亞諾．穆索(Massimiliano Musso)擔任廚藝總監，派任同樣來自皮埃蒙特地區的義大利籍保羅•吉博多(Paolo Ghibaudo)駐台擔任行政主廚，傳承義大利重視家族傳統、地方烹飪的美食文化。
▲雅意冬季菜色「雞皮塔可」。（圖／君品提供）
此次設計冬季全新菜單，Paolo主廚除了採用北義秋冬常見食材，更加入主廚喜愛的東方食材-日本胭脂蝦、柚子，開胃小點-「雞皮塔可」將煎香雞皮與雞湯攪打成泥，經兩度烘烤塑型成雞皮塔可餅，填入日本胭脂蝦丁；前菜「炙燒馬鈴薯與鹹鱈魚」將北義直送的鹹鱈魚經7日流水洗去鹽味，與馬鈴薯泥、牛奶燉煮，接著混合巴西里、檸檬汁打成鹹鱈魚慕斯，填入經7次反覆低溫油炸及冷凍至酥脆的馬鈴薯外殼，上方覆蓋6小時長時熬製的濃縮番茄泥、晚摘黑橄欖碎，最後撒上帶有芬芳果香的手指檸檬粒。
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▲雅意冬季菜色「炙燒馬鈴薯與鹹鱈魚」。（圖／君品提供）
「慢煮蛋‧康特起士鍋」靈感來源為法義交界、北義奧斯塔谷阿爾卑斯山區，避寒過冬必吃的知名起司鍋料理。主廚將皺葉甘藍、馬鈴薯與牛奶燉煮打發的甘藍幕斯塗抹為底，再將低溫烹調透亮的水波蛋置於其上，四周隨興擺放煎香的皺葉甘藍與酥脆麵包脆片；再選用鄰近的法國東部知名康特起司，以牛奶取代奶油隔水加熱製成較傳統更為輕盈的起司醬，於上桌時淋入周圍。
▲雅意冬季菜色「義式家傳手工麵」。（圖／君品提供）
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「義式家傳手工麵」是家傳三代的食譜，也是令許多義大利當地人慕名至Ca' Vittoria品嘗的手工麵，以廚藝總監Musso的祖母Gemma命名，傳承了這位家族首任一星主廚珍傳的老手藝。遵守祖母食譜所研發之特殊比例，將麵粉與蛋黃純手工揉和而製，麵體富彈性與嚼勁，於口中咀嚼可漸漸察覺陣陣小麥香，搭配外圍加入黑松露的帕馬森起司醬汁享用。
▲「蜂蜜海埔姜香料綠頭鴨、甜菜根鴨汁」把 綠頭鴨冰鎮後，風乾後抹上特調醬汁再進行火烤，工序繁鎖。（圖／Sinasera 24提供）
另外，擁有「東台灣最難訂餐廳」之稱的「Sinasera 24」，在這冷空氣開始乾燥的季節裡，主廚楊柏偉特別以野味為主題，設計了期間限定的「野味時令菜單」，將法國野味文化帶給台灣的美食饕客，「野味時令菜單」共13道料理，販售期間將從11月1日-12月31日止，每位4200+10%。
邁入秋冬之際，野生動物為了抵抗嚴寒，會儲藏更多脂肪以作保暖之用，因而格外肉嫩肥美。所謂野味，過去泛指透過戶外狩獵野生動物而獲得的肉食，而非圈養禽畜，不只中國人吃野味肉食，遠在歐洲地區的法國更是早已「食」之有年，野味更是極為珍貴的食材，野味入饌，暖胃補身。