▲「胭脂鵪鶉/花雕/牛肝菌/松子」。（圖／CHA CHA THÉ Cuisine提供）
記者黃士原／台北報導
秋意迎來，CHA CHA THÉ Cuisine帶來第一份秋季菜單，以「24節氣」為題，挑選了秋分盛產的螃蟹、野味滋補的鵪鶉，將山海味一次捕捉進菜單，同時也帶著更多「溫潤柔和」，甜點則引用了秋柿搭配陳年雪莉酒，呈現秋豐的渾厚韻味，以及加入山藥、雪梨等清心潤肺食材入菜。
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▲「蟹肉/瑤柱/山藥/甜豆」。
「蟹肉/瑤柱/山藥/甜豆」是一道將秋蟹與溫補概念融合的料理，一口舀入鮮甜蟹肉佐瑤柱泡沫，以及濃郁蛋黃製成的檸檬荷蘭醬，上頭再點綴著海洋鹹香、乾果香氣的奧賽嘉魚子醬，於口中層層迸發著不同海鮮香甜的鮮氣與溫潤口感。
▲「馬賽魚湯/台南西瓜綿/季節鮮魚/海草蝦」。
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「馬賽魚湯/台南西瓜綿/季節鮮魚/海草蝦」延續上一季熱烈好評的西瓜綿馬賽魚湯，將夏季尾聲的處暑做為引領秋季菜單的開端，使用當季魚鮮螃蟹熬製，並使用台南傳統味西瓜綿，片薄的鋪陳在海草蝦上，引領出濃郁蝦蟹魚鮮的層次香氣，著實體現出秋季「溫補」料理的與文化的融合。
「胭脂鵪鶉/花雕/牛肝菌/松子」以白露為題，此時的節氣在於氣溫轉涼，水氣凝結成剔透的露水，料理上則使用法式山地野味的鵪鶉為代表，這次特別運用上中式料理才出現的「油淋技巧」，將鵪鶉的外皮油淋至酥脆，保有肉汁肉質的鮮嫩度。而能在法式料理中，嚐到中華料理的滋味，正是CHA CHA THÉ Cuisine特色之一。
▲「M5和牛菲力/花椒伯那西醬/馬鈴薯鹹派」。
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主菜「M5和牛菲力/花椒伯那西醬/馬鈴薯鹹派」使用據亞洲代表性的味噌與辣豆瓣調味，牽引出秋季收成後的發酵風味，佐餐的馬鈴薯鹹派運用法式佳餚常見的Hachi parmentier為概念，將未使用到的和牛菲力修邊肉填入馬鈴薯塔皮，再蓋著片薄至透明的馬鈴薯切片，詮釋法式料理「全食材利用」之精髓。
▲「冰糖雪梨/洋梨冰沙/桂花/羅勒」。
▲「柿子/雪莉酒沙巴雍/焦糖胡桃/法式酸奶油」。
甜點「冰糖雪梨/洋梨冰沙/桂花/羅勒」以「慢燉冰糖雪梨」為靈感，倒入金黃潺潺的桂花茶湯，漂浮上如雪片般的洋梨冰沙，一湯杓舀出秋分之際恰好的涼意；「柿子/雪莉酒沙巴雍/焦糖胡桃/法式酸奶油」以24節氣中秋季尾聲的「寒露」作為餐程的結尾，取用秋季盛產的柿子、焦糖胡桃、綿密的法式酸奶為體，再澆淋上琥珀色的PX級雪莉酒為初來乍到的秋意暖暖身。
▲米其林三星主廚Thomas Bühner宣布在台北開設「La Vie by Thomas Bühner 睿麗法式餐廳」。（圖／La Vie by Thomas Bühner 睿麗法式餐廳提供）
另外，台北的老饕有口福了！全球知名的米其林三星主廚Thomas Bühner在2018年夏天將位於德國的「La Vie」餐廳關閉後，開始思考餐廳的下一步，近年因為工作關係多次造訪台灣，進而對台灣有更多認識與認同並深深愛上這塊土地的風土人情，最後決定在台北開設法式餐廳「「La Vie by Thomas Bühner 睿麗法式餐廳」，預計最快明年3月底開幕。