記者黃士原/台北報導
《台北、台中、台南&高雄米其林指南2022》將於8月30日舉行發布會,而首度列入評鑑的高雄,那些餐廳能摘星成為熱門話題,去(2021)年11月開幕高雄洲際酒店,其「湛露中餐廳」是許多人討論有望摘星餐廳。
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「湛露」由中餐總主廚王欽正掌杓,以大中華料理為主打,以在地食材注入台灣魂,重新梳理粵、滬、川系菜式,將傳統中菜改良再進化。雖然要把傳統中菜再進化,但王欽正也不敢冒進,畢竟高雄人口味還是比較偏好傳統,像是他曾把羊排利用舒肥手法,但客人接受度偏低,所以他先把傳統經典菜色做好,然後可能在一些特別的季節,或是一些客人特殊需求下,循序漸進來把中菜創新呈現。
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像是餐廳的亮點「湛露片皮鴨」就是傳統經典菜色,選用每隻重約3.5公斤的屏東溫體櫻桃鴨,先以獨家醬料醃製2天,進行打風和純麥芽糖上色,再風乾12小時、冷藏4小時等,最後廣式掛爐細火慢烤出酥脆外皮,搭配香氣雅緻的桂香沾醬。為何不是宜蘭鴨呢?王欽正說屏東產的櫻桃鴨較為肥美,而且就近供應也能減少碳排放。
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另外,王欽正平時也喜歡翻看老菜譜或其他廚師的食譜,從中尋找料理靈感,像是「脆藕燈影牛肉」就是源自於川菜,牛肉片薄如紙片還能透光,王欽正試過牛肉各種部份,最後選用「和尚頭」部位,先後經過切薄、烘乾、刷油工序之後,再慢慢以低溫油炸出酥脆口感、紅亮色澤。
除了把菜色做好,王欽正更想讓台灣食材讓全世界看到,除非必要,他盡量使用在高雄附近的在地食材,像是龍膽石斑、屏東的平埔黑豬、高雄彌陀黑羽雞及高雄的新鮮蔬菜。甚至,王欽正還在屏東找了一塊田地,請到當地農夫幫忙種植照料蔬菜,有秋葵、蔥、白菜、茄子、絲瓜,王欽正還說,以後烤鴨用的蔥就會是是自家耕種。
另外,連續6年榮獲上海米其林二星殊榮的大師級名廚─簡捷明繼「朧粵」之後,在台北市民生社區再度打造全新私房家宴餐廳「聚苑」,簡捷明拿出一系列的澎湃私房料理,菜系包括粵菜、川菜、上海菜,但又不受限制,聚苑以10人桌菜家宴形式呈現,每桌35,000元+10%,8月27日開始營業。
聚苑座落在鬧中取靜的民生社區一隅,是L先生義法餐廳舊址,改裝後的室內裝潢淨白典雅,溫煦的陽光藉著大面窗景灑落,巧妙的空間設計,將餐廳分為可容納20人的大堂區域,及兩個10人獨立包廂,賓客可自在盡興地暢饗溫暖純粹的家常好滋味。