記者黃士原/台北報導
米其林一星LONGTAIL餐廳繼與MASA聯手打造熱情美味的墨西哥塔可狂想夜之後,9月將再度邀請2021米其林餐盤推薦之台中預約困難店「鳥苑地雞燒」客座,主廚Tommy(湯仲鴻)率領團隊連同逾200公斤的烤爐一起前來LONGTAIL,9月23日~9月24日晚間與林明健主廚四手聯彈,呈現12道料理、搭配5杯精選酒款,每人6580元+10%,搭配無酒精飲品每人6080元+10%。
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鳥苑精選台灣桂丁雞,以日本串燒技法為本,使用開放式烤爐展現正統燒鳥炭火直烤風味,並擅長雞肉分切,深諳每一部位最佳品味方式,賦予燒鳥不同部位及稀有部位最合適熟度與口感,適時添加龍眼木屑增添肉品煙燻香氣。主廚Tommy此次將於LONGTAIL呈現6道燒鳥料理,包括雞頸肉、雞心繫管、雞soli(又有雞中生蠔之稱)等稀少部位,及柚香雞肉丸、雞腿、稻香乳鴿等人氣菜品。LONGTAIL主廚林明健則將創作各式風味醬汁搭配燒鳥,並獻上前菜、海鮮、炭烤小牛胸腺、烤羊肋排等肉類串烤及甜點共6道料理,雙方穿插出菜。
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另外,台灣首家從訂製專屬品牌雞開始的無菜單套餐式燒鳥(焼き鳥,Yakitori)餐廳「燒鳥狂想曲Birdy」,7月進駐台北市新興餐飲戰區春大直2樓。「燒鳥狂想曲Birdy」主廚黃晨睿與楊富雄曾分別於香港「Yardbird」、日本「焼鳥 市松」等兩家米其林一星餐廳修業,養成的全雞分切拆解技術,不僅在2.5至3分鐘內即可完成大部拆解,在每次的套餐中提供11個品項的精選部位,並能提供特殊部位單點的服務讓食客嘗鮮、感受燒鳥的極致與無限可能。
以雞頸為例,除了頸肉之外主廚便可拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位,淋巴帶有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣、食道和氣管則脆口彈性足;背部則可取出拇指大小、俗稱背肝(せぎも)的雞腎,口感與風味近似雞肝卻更加清爽甘甜;腿肉則可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位,就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。也由於自行進行全雞分切拆解,全雞從冠到尾、自皮至骨,使用率高達98%,真正做到從頭吃到尾。