記者黃士原/台北報導
豐麗保集團旗下第3家餐廳「CIMES君尹現代歐陸餐廳」在7月23日開幕,邀來前三二行館主廚陳溫仁(Jimmy)坐鎮,餐廳彷如歐洲高原的隱密洞穴,僅有17席座位,提供午餐2980元起與晚餐4980元起的套餐或包場服務。
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CIMES君尹現代歐陸餐廳是豐麗保集團旗下繼「老爺.小花園」、「玖尹中餐廳」後的第3家餐廳,主廚陳溫仁擁有36年廚藝經驗,擅長白使用黑松露、白蘆筍或魚子醬等頂級食材,離開北投頂級行館之後,陳溫仁實現他多年來想做的事,就是「汲取食材真味又要保持風味」,花費百萬投資研究實驗室專用的高階儀器,用科學的方法提取出食物核心滋味。
在開放式的中島廚房裡,可以看到5台高階儀器,超音波震盪機不僅舒肥,還用超音波穿透肉的組織,讓肉質更細嫩而風味完全保留;減壓濃縮機則是最顯眼容易辨識的儀器,兩個大燒瓶轉啊轉,耗費5小時才能濃縮完1種醬汁,原汁低溫蒸溜,萃取出食材更深層的隱味;真空冷凍乾燥機打造前所未有的乾燥食材口感;奈米分離機將所有液態醬汁,創造出奈米級細膩的空氣質地;超高速離心機,固態液態分離外,還能將食物原有色澤解離,達到透明澄清但保有香氣的液體狀態。
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至於每季的菜單中,都埋藏陳溫仁與食材的故事,像是幼年時家鄉美食天堂龜山島沿海的角蝦,西班牙Jabugo熟成伊比利火腿帶給他的感動,以及開啟陳溫仁對美味平衡與風味敏銳度的敲門食材─魚子醬。另外,第一次進入米其林三星廚房,當時合作的主廚Chef Massimiliano Alajmo分享給陳溫仁的技巧之一就是如何煎製出鮮美的干貝,也讓干貝料理成為陳溫仁拿手菜之一。
而在3月底結束位於永和的「Réel法國鄉土料理」餐廳後,餐廳主廚兼主理人陳柏翰Raven於6月另起爐灶,在台北市大稻埕開設全新歐陸料理餐廳「Les Tables par Réel」,目前訂位已客滿至7月底。
「Les Tables par Réel」位在大稻埕碼頭旁靜謐的貴德街巷弄,隱身在濃濃時代感的幢幢老宅中,餐廳空間小巧雅致,溫馨低調卻風格獨具,開放式廚灶拉近賓客與主廚間的距離。餐廳每週二至週六白天供應一系列單點菜色,像是布列塔尼肉派、米蘭式燉牛肚、非洲雞、荷式鯡魚、胡椒乳酪麵、英式炸魚薯條與青豆泥等各式風味料理,每道130元起。
▲歐陸風土私廚家宴菜色,佛羅倫斯丁骨牛排。(圖/業者提供)