記者黃士原／台北報導
說到台菜，那就不得提到欣葉了，主廚們把媽媽在家煮的家常菜變成一道道精緻料理，尤是超厚菜脯蛋與煎豬肝這兩道菜雖然簡單，但在家裡卻很難複製出一樣口感，難怪不管客人來幾次，菜脯蛋與煎豬肝還是必點菜色。
▲欣葉台菜招牌菜─菜脯蛋。（圖／記者黃士原攝）
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菜脯蛋雖然是一道菜家常菜，不過欣葉的菜脯蛋卻是餐廳必吃招牌菜，主要是因為欣葉菜脯蛋厚度達1.5公分，蘿蔔乾吃起來脆又不鹹，而且整顆菜脯蛋又圓又呈現金黃色，視覺滿分。而要煎出這個超厚菜脯蛋，除了需要大型炒菜鍋之外，還要用到大量的油，一般來說在家裡很難做出同意厚度的菜脯蛋。
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▲欣葉台菜招牌菜─煎豬肝。（圖／記者黃士原攝）
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煎豬肝也是欣葉必點招牌菜，現在已經是許多台菜餐廳必備的名菜，欣葉的煎豬肝是由顧問阿南師所改良，取用台灣本土溫體豬的粉肝，去除多餘的血管，再切成不到1公分厚度片狀，經過洗淨、擦乾後，再裹上太白粉，熱油150度C後下去油炸，大約8分熟時起鍋，接著再使用欣葉特調醬汁略微甩鍋拌炒約10秒，起鍋前加點香油即可。如此料理過程的豬肝，吃起來鮮嫩彈牙不柴。
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▲欣葉台菜招牌菜─紫蘇蚵嗲。（圖／記者黃士原攝）
雖然紫蘇蚵嗲是菜單上面沒有，但老客人都會點，也算是招牌菜之一。那當初會有蚵嗲這道菜，主要是因為它是一個屬於地方性的小吃，欣葉跳脫一般傳統一個做法，先把花枝漿與蝦泥、香菜、蔥、蘿蔔、油蔥酥鎮香菇等11種食材混合，取代一般使用的粉漿，以紫蘇葉為底，再包入蚵仔而成。其中選擇用紫蘇葉來做，那樣的客人吃起來覺得不會膩，然後會有清爽的一個感覺。
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▲欣葉台菜隱藏版菜色─鯉魚大蝦。（圖／記者黃士原攝）
▲欣葉台菜隱藏版菜色─紅蟳米粉。（圖／記者黃士原攝）
除了菜脯蛋、煎豬肝與蚵嗲招牌菜之外，欣葉也有隱藏版菜單，這次先介紹鯉魚大蝦、紅蟳米粉及四神湯，鯉魚大蝦其實是一道老菜，不過做工非常繁複，先是除了要把吐司剪成魚狀外，也要把花枝漿塑型成魚狀，裡面再包入一整隻去殼蝦子。魚鱗是南瓜子，要人工一片一片插上花枝漿上，而魚鰭則是用潤餅皮來製作，最後再下鍋慢火去炸出金黃色色澤。紅蟳米粉則是以台灣傳統炒米粉取代米糕，也是一道費工料理。
▲欣葉台菜隱藏版菜色─四神湯。（圖／記者黃士原攝）
另外，欣葉也喝得到四神湯，不過得提前預定。欣葉四神湯裡用到淮山、芡實、薏仁、蓮子、豬肚、豬小腸及排骨，再慢火燉煮3-4小時，湯頭較為濃郁。除了喝原味，欣葉還還提供了當歸酒可以加入，滴個一滴兩滴左右，整個湯的口味就會昇華起來。