▲祥雲龍吟香魚。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
《台北米其林指南2021》25日公布摘星餐廳，在連續3年拿到二星的祥雲龍吟，今年繼續蟬聯二星殊榮。
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自2014年11月1日開幕至今，稗田料理長領軍的祥雲龍吟秉持主廚山本征治(Seiji Yamamoto)的理念，透過瞭解台灣各地的文化、歷史、傳統與食材，依循季節變換結合龍吟流技法與創意用料理展現在地的旬味風土。 稗田料理長曾展開台灣探尋之旅，期望能夠到台灣各地，尋找更多優質的食材並且更深入瞭解在地文化，透過料理讓更多人認識台灣。
▲祥雲龍吟料理長稗田良平。（圖／赫士盟提供）
在台灣，許多日式料理或日式壽司店都標榜食材都是來自日本，但日本料理一定要用日本的食材嗎？沒用到日本食材就不能叫日本料理嗎？祥雲龍吟料理長稗田良平並不這樣認為，他承襲主廚山本征治獨有的料理世界觀，不論身在何地，日本料理都能透過當地的食材、依循季節運用料理展現在地的美好。
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說起龍吟的招牌料理，「烤香魚」是日本米其林三星餐廳龍吟的夏日經典菜色，稗田良平特別使用台灣八甲休閒魚場養殖的香魚，而不是從日本進口，稗田良平花了2年才說服了黃老闆願提供長15公分的活香魚。八甲休閒魚場老闆對於祥雲龍吟的烤香魚大為讚賞，魚肉Q軟、但外皮酥脆，而且整隻香魚吃下去完全沒感受到魚骨頭，這跟台灣常見的鹽烤香魚十分不同，黃老闆說以前都沒吃過這麼小隻又好吃的香魚。
▲祥雲龍吟用餐區。（圖／赫士盟提供）
另外，龍吟的0.9道高湯也是極致料理技法之一，在龍吟，「第一道」的高湯所使用的柴魚片，必須在上桌前的2分鐘內才削好、馬上使用。放入柴魚片後，以迅捷但更小心翼翼的方法將高湯濾出，以免將柴魚味帶入湯裡，主要是柴魚的香氣，為要萃取出「第一道高湯完成前那一瞬間的味道」，山本征治稱之為「0.9道高湯」。
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