文、圖／鏡週刊
福昇食品的第四代長子林福清，出身傳承百年的製麵世家，對麵類產品頗有天分。除了研發出全鴨蛋鍋燒意麵外，像製作生麵條、水餃皮、蔥油餅等麵類製品幾乎都難不倒他。
我們好奇煮麵有什麼的小撇步？林福清笑說，煮麵看似簡單，但要把麵條煮得好吃，重點就在「煮麵水一定要滾。」
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「阮祖先本身就在做麵的，好吃的麵吃下去要柔軟，彈牙、有彈性。」林福清解釋，有些人吃麵只在乎湯頭好不好喝，事實上，麵體本身也很重要，「麵好不好，煮的關係最大。」他接著說，「有的人水還沒有滾，就急著把麵條下鍋，麵本身浸到水就爛了，所以一定水要滾，那個麵才會好吃。」
那麼，一般人要怎麼分辨？林福清說，譬如家常的陽春麵，最好的分辨方式就是下鍋煮，「水滾了、麵丟下去，麵條能立刻浮起來的麵，是最好吃的；第二種就是丟下去，麵條會一條、二條慢慢起來的次佳；最糟糕的是，麵條跟著水一起在鍋裡滾，那種麵完全不能吃、太軟爛，吃到最後會全部黏在一起。」
「這就是製麵手法的差異，太軟爛的麵，在製作的過程中水份放太多、太濕。」林福清又以福昇招牌的鍋燒意麵舉例，鍋燒意麵好不好吃，蛋跟麵粉還有水的製作比例很重要。
他說，好的意麵麵條夾起來，光用聞的就有香氣，從頭吃到尾，麵條也不會因為浸泡高湯軟爛，「有的鍋燒意麵遇到湯就開始爛爛的，那就是太急著放麵，水根本還沒滾。」
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