▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳619個玻璃吊燈則由著名玻璃工匠Lasvit 按杜卡斯先生特別要求打造。
記者黃士原／澳門報導、攝影
《米其林指南香港澳門 2019》於12月11日出爐，才開幕半年多的澳門摩珀斯酒店杜卡斯餐廳馬上就摘下二星，讓擁有「世紀廚神」美譽之法國名廚杜卡斯(Alain Ducasse)再手上星星再添二顆，同時讓澳門的朋友或旅客能品嚐到杜卡斯的經典菜色。
摩珀斯酒店的杜卡斯餐廳也是由杜卡斯先生最喜愛的兩位設計大師Patrick Jouin和Sanjit Manku設計完成，兩位設計大師也為多間杜卡斯米其林三星餐廳擔綱設計，經典之作包括摩納哥巴黎大酒店的Le Louis XV、巴黎的高級食府Alain Ducasse au Plaza Athenee以及倫敦的Alain Ducasse at The Dorchester餐廳。
▲餐廳整體使用米色和白色作為其基本色調。
▲餐廳整體使用米色和白色作為其基本色調。
餐廳整體使用米色和白色作為其基本色調。入座後，最為注目的是由工藝大師Pascal Oudet設計的獨特網狀木紋盤，全以法國西南部的橡木樹樁製成的薄板為原材料。每件餐盤都採用手工車削加工，並經過噴砂和乾燥處理，以確保質感。它們不僅是這家餐廳的的一大亮點，亦突顯了杜卡斯對細節極致追求的一種表現。
▲工藝大師Pascal Oudet設計的獨特網狀木紋盤。
▲工藝大師Pascal Oudet設計的獨特網狀木紋盤。
每張桌子中間都擺放著由兩位設計大師——Paul Champs手工吹制的玻璃燈，餐廳的服務台和高級餐車亦是兩人出品；餐廳內的619個玻璃吊燈則由著名玻璃工匠Lasvit 按杜卡斯先生特別要求打造，形成了一幅由餐廳天花垂直至地板的燈光瀑布。杜卡斯先生認為完美的燈光是營造餐廳氛圍的重要部分之一。
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對於追求用餐隱密度相對高的VIP饕客來說，位於酒窖和廚房之間的一張主廚餐桌就是一個完美選擇。這個空間可以容納兩到八位賓客，一面落地式玻璃幕牆將把餐區與廚房分隔，饕客可以在不受任何噪音和熱度的干擾下一窺廚房的奧秘。在專設主廚餐桌的貴賓房, 饕客只要按下按鈕，玻璃幕牆頓時加上磨砂表層，變成私人包廂。
▲在專設主廚餐桌的貴賓房, 饕客只要按下按鈕，玻璃幕牆頓時加上磨砂表層，變成私人包廂。
▲在專設主廚餐桌的貴賓房, 饕客只要按下按鈕，玻璃幕牆頓時加上磨砂表層，變成私人包廂。
位於餐廳用餐區與酒窖之隔的步入式玻璃櫃，珍藏著159款（整個餐廳內共有1000多件）廚具，每件均為杜卡斯先生在從業多年收藏之私人廚具。這個櫥櫃被冠以杜卡斯的稀世珍藏館——藏品中包括以水晶製成的巴卡拉招財貓，這是他與香奈兒Chanel在東京合作開設Beige Alain Ducasse餐廳時購入，一批可追溯到1847年的古董法國玻璃瓶和以瓷器製成的托盤。其他銀器、水晶製品和廚具也來自其他著名品牌，包括巴卡拉（Baccarat）、萊儷（Lalique）、Christofle、哈維蘭（Haviland）和愛馬仕旗下的聖路易（Saint-Louis）。這些都是杜卡斯先生的私人收藏，每件都由杜卡斯先生按器物自身的美感和背後的故事親自挑選。
▲Tasting Menu餐前小吃：海鱸魚米餅，最下面是一塊薄薄的米餅，放上醃制過的海鱸，撒上少許海藻粉，再放上少量醃金槍魚籽或醃制過的魚籽，以增加鮮味。
▲Tasting Menu餐前小點：Barbajuans，源自摩納哥的一道傳統小吃，這種名為Barbajuans的油炸千層酥餅，常見於法國里維埃拉區域和義大利北部。 杜卡斯餐廳將傳統的Barbajuans重新詮釋，把其做得更精緻小巧。
在所有的杜卡斯餐廳中，位於摩珀斯酒店的杜卡斯餐廳擁有唯一的一座互動式cave de jour（意思是本日酒窖），客人可以走進酒窖並選擇自己喜歡的酒。在cave de jour裡面，客人可以和侍酒師一起品酒，一邊享用主廚特製的餐前小吃。
▲Tasting Menu地中海紅蝦凍，金魚子醬。先將紅蝦用熱水快速焯熟，然後冷卻，用橄欖油、磨碎的檸檬、法國鹽之花和埃斯普萊特辣椒調味。然後將蝦頭香煎成味道濃郁的醬汁，將蝦尾放在醬汁上，然後再塗一勺奶油和精緻的魚子醬。
▲Tasting Menu蒸鴨肝，煮無花果及烤奶油雞蛋麵包。被譽為杜卡斯招牌菜之一，略帶有澳門特色。與眾不同的地方是：並非把鴨肝泛烤，而是選擇清蒸製法，讓鴨肝既有豆腐的彈性，同時除去食材料本身的強烈味道。
杜卡斯所有的高級餐廳均提供餐桌邊餐車服務，位於摩珀斯酒店的杜卡斯餐廳亦不例外，香檳餐車設有三種白香檳和一種玫瑰香檳任君選擇；載有麵包與牛油餐車；還有盛滿水果和格蘭諾拉麥片（餐後茶點）的餐車，用餐者可選擇新鮮的燕麥（調味碎冰）、各種水果、棉花糖和格蘭諾拉麥片。餐廳每天最多接受35位用餐預訂，以確保每位饕客均都能盡享極致的服務。
▲Tasting Menu活締現捕海鱸，西蘭花，橄欖。先將海鱸魚炙烤，然後在烤箱裡面完成，配以西蘭花和西蘭花苗。餐點會添加切碎的西蘭花苗，糖漬檸檬片以及橄欖粒，並用埃斯珀萊特胡椒和鹽進行調味，最後點綴西蘭花苗莖。
▲Tasting Menu小牛排，小胡蘿蔔，薑。採用的為剛出生還未斷奶的小牛，特別從法國畜牛大區利穆贊（Limousin）進口。烘烤後的牛排塗上小牛肉汁，配以黃、紫和橙色的胡蘿蔔。
▲Tasting Menu咖啡，巴黎自家工坊巧克力，烤蕎麥。馬達加斯加的可可果裡蘊藏著咖啡與巧克力的完美組合，底部佐以可可豆和烤過的日本蕎麥，以增加酥脆感。
杜卡斯法式餐廳
地址：澳門路氹連貫公路(摩珀斯酒店3樓)
▲在專設主廚餐桌的貴賓房, 饕客只要按下按鈕，玻璃幕牆頓時加上磨砂表層，變成私人包廂。
▲在專設主廚餐桌的貴賓房, 饕客只要按下按鈕，玻璃幕牆頓時加上磨砂表層，變成私人包廂。
位於餐廳用餐區與酒窖之隔的步入式玻璃櫃，珍藏著159款（整個餐廳內共有1000多件）廚具，每件均為杜卡斯先生在從業多年收藏之私人廚具。這個櫥櫃被冠以杜卡斯的稀世珍藏館——藏品中包括以水晶製成的巴卡拉招財貓，這是他與香奈兒Chanel在東京合作開設Beige Alain Ducasse餐廳時購入，一批可追溯到1847年的古董法國玻璃瓶和以瓷器製成的托盤。其他銀器、水晶製品和廚具也來自其他著名品牌，包括巴卡拉（Baccarat）、萊儷（Lalique）、Christofle、哈維蘭（Haviland）和愛馬仕旗下的聖路易（Saint-Louis）。這些都是杜卡斯先生的私人收藏，每件都由杜卡斯先生按器物自身的美感和背後的故事親自挑選。
▲Tasting Menu餐前小吃：海鱸魚米餅，最下面是一塊薄薄的米餅，放上醃制過的海鱸，撒上少許海藻粉，再放上少量醃金槍魚籽或醃制過的魚籽，以增加鮮味。
▲Tasting Menu餐前小點：Barbajuans，源自摩納哥的一道傳統小吃，這種名為Barbajuans的油炸千層酥餅，常見於法國里維埃拉區域和義大利北部。 杜卡斯餐廳將傳統的Barbajuans重新詮釋，把其做得更精緻小巧。
在所有的杜卡斯餐廳中，位於摩珀斯酒店的杜卡斯餐廳擁有唯一的一座互動式cave de jour（意思是本日酒窖），客人可以走進酒窖並選擇自己喜歡的酒。在cave de jour裡面，客人可以和侍酒師一起品酒，一邊享用主廚特製的餐前小吃。
▲Tasting Menu地中海紅蝦凍，金魚子醬。先將紅蝦用熱水快速焯熟，然後冷卻，用橄欖油、磨碎的檸檬、法國鹽之花和埃斯普萊特辣椒調味。然後將蝦頭香煎成味道濃郁的醬汁，將蝦尾放在醬汁上，然後再塗一勺奶油和精緻的魚子醬。
▲Tasting Menu蒸鴨肝，煮無花果及烤奶油雞蛋麵包。被譽為杜卡斯招牌菜之一，略帶有澳門特色。與眾不同的地方是：並非把鴨肝泛烤，而是選擇清蒸製法，讓鴨肝既有豆腐的彈性，同時除去食材料本身的強烈味道。
杜卡斯所有的高級餐廳均提供餐桌邊餐車服務，位於摩珀斯酒店的杜卡斯餐廳亦不例外，香檳餐車設有三種白香檳和一種玫瑰香檳任君選擇；載有麵包與牛油餐車；還有盛滿水果和格蘭諾拉麥片（餐後茶點）的餐車，用餐者可選擇新鮮的燕麥（調味碎冰）、各種水果、棉花糖和格蘭諾拉麥片。餐廳每天最多接受35位用餐預訂，以確保每位饕客均都能盡享極致的服務。
▲Tasting Menu活締現捕海鱸，西蘭花，橄欖。先將海鱸魚炙烤，然後在烤箱裡面完成，配以西蘭花和西蘭花苗。餐點會添加切碎的西蘭花苗，糖漬檸檬片以及橄欖粒，並用埃斯珀萊特胡椒和鹽進行調味，最後點綴西蘭花苗莖。
▲Tasting Menu小牛排，小胡蘿蔔，薑。採用的為剛出生還未斷奶的小牛，特別從法國畜牛大區利穆贊（Limousin）進口。烘烤後的牛排塗上小牛肉汁，配以黃、紫和橙色的胡蘿蔔。
▲Tasting Menu咖啡，巴黎自家工坊巧克力，烤蕎麥。馬達加斯加的可可果裡蘊藏著咖啡與巧克力的完美組合，底部佐以可可豆和烤過的日本蕎麥，以增加酥脆感。
杜卡斯法式餐廳
地址：澳門路氹連貫公路(摩珀斯酒店3樓)