台南驚見「紅色牛肉湯」　在地饕客才知道的傳奇美味

到台南早起吃碗牛肉湯，似乎已經成為一般人對台南美食的基本印象。不過，上百家牛肉湯店，煮法吃法各有其獨到之處，怎樣的牛肉湯才最具創意和美味？位在安平的這間「紅色牛肉湯」，愈煮顏色愈紅的湯頭和鮮肉，也許可以試試。

▲看起來非常不可思議的紅色湯頭，是助仔牛肉湯的招牌。

半熟的牛肉從湯中撈起，還夾帶著淡淡粉色的肉片，這是新鮮牛肉被熱湯快速川燙後呈現的美妙粉紅顏色，但這間「助仔牛肉湯」賣的「紅色牛肉湯」主打的紅色，可不來這一套。整鍋鮮紅色的肉湯，就這麼盛在攤前大鍋內，不只湯頭，竟連從湯中撈起燉煮得軟爛的牛肉，也完全是鮮紅色的。

▲已經經營超過一甲子的助仔牛肉湯，店面非常樸實簡單。

▲兩大爐精燉的牛肉湯，紅糊糊的湯看起來格外驚人。

「不要嚇到，這是紅麴的顏色啦！」老闆娘開朗的招呼聲，把我從清晨未醒的狀態拉了回來。在攤前仔細聞聞肉湯，真的帶有淡淡的紅麴香氣，微酸的氣味也充斥鼻翼，濃稠的羹湯紅糊糊的模樣，令人好奇。

這間位在安平的「助仔牛肉湯」，已經開業超過一甲子，是許多老台南人鍾愛的絕品牛肉湯。原本在大菜市的助仔牛肉湯，目前經營者已經是第二代傳人，遷移過的之後的助仔，舊時的老湯底口味也完全傳承下來，同時其研發的紅麴牛肉羹，也成為隨後以紅麴入菜為調味的始祖。

▲當日現宰的新鮮牛肉，擺放在攤前。

 

▲牛肉湯選用牛大骨、鳳梨等新鮮食材熬煮，嚐起來特別清爽甘甜。

從端上桌的紅色羹湯碗裡撈起牛肉，裹上太白粉鮮牛肉入口軟嫩卻帶有Q度，和一般的牛肉湯完全不同。紅色的羹湯內除了肉香，鹹中帶酸的滋味更滲透入口，灑上薑絲和香菜的更增添口味的豐富與鮮美。