好萊塢天菜大廚回台開新餐廳　融合法式、美式與台式料理

▲鴨肝白巧克吐司布丁。

餐廳IMPROMPTU意指即興的。李皞覺得現在法式餐廳已經很多了，他想開一家不一樣的餐廳，在IMPROMPTU裡沒有前菜與主菜之分，李皞希望打破這既定印象，讓每一道菜都可以是主角，同時這裡也沒有固定菜單、沒有菜名，菜色會隨著季節變化而調整。另外，IMPROMPTU有一很像日式壽司店的長板吧台，李皞說他在紐約的一家西餐廳看過就印象深刻，客人用餐時可以近距離看到主廚料理各式菜色，並且解說著菜色巧思。

▲李皞在IMPROMPTU的料理呈現是融合法式、美式、台式，甚至是越南式的當代料理。

李皞在IMPROMPTU的料理呈現是融合法式、美式、台式，甚至是越南式的當代料理，所以你會看到法菜的鴨肝、義料的義大利麵、日式烤飯糰、台式小吃常見的鵝肉等元素，但李皞卻用另一種不同的料理方式來詮釋，像是以有一道重新詮釋經典義大利麵的小卷料理，靈感來自於千層麵，李皞用宜蘭小卷與西班牙臘腸製作肉醬，搭配煙燻ricotta和馬茲瑞拉起司，最後再以小麥粉和墨魚汁手工製作出一大片的方型墨魚麵來覆蓋在最上面。

▲西瓜墨西哥海鮮冷盤。

▲小黃瓜干貝櫻花蝦。

▲巧巴達麵包搭蒜味Buttermilk。

另外，李皞還以日本壽喜燒為靈感發想了一道和牛料理，壽喜燒重要元素之一的蛋黃，李皞先把蛋黃低溫舒肥過，元素之二的日本和牛牛肩肉輕輕炙燒過，元素之三的醬汁則是把而烤焦過的洋蔥再去蒸軟，然後粹取出醬汁再與醬油、味醂、柴魚片等製做而成。食用時就是如吃壽喜燒一般，把牛肉片沾滿蛋液後送入口中。

而法式料理常見的高級食材─鴨肝，李皞把它跟甜點白巧克吐司布丁融合一起，鴨肝先是去筋膜，再加入鹽與奶油調味，然後再利用液態氮低溫讓鴨肝口感更綿密且細緻，再灑在白巧克吐司布丁之上，創造出冷、熱與甜、鹹的交融的口感。

▲烤香魚。除了魚肉，骨頭炸到酥脆一樣可以食用。

▲小卷墨魚麵搭節瓜。

▲綠咖哩生蠔。

▲▼煙燻乾式熟成鵝腿。

2009年，李皞轉往紐約米其林一星餐廳Veritas擔任副主廚，2011年則是到了紐約四季酒店二星餐廳 L’Atelier de Joël Robuchon擔任副主廚，隔年重回拉斯維加斯的米其林一星餐廳 Le Cirque 擔任行政主廚，是該餐廳有史以來第一位亞洲裔主廚；2014年回到自己長大的加州，在好萊塢一星餐廳PATINA擔任行政主廚，知名演員奧蘭多布魯、娜塔莉波曼都是座上賓。

▲▼以壽喜燒元素呈現的日本和牛。

▲結合日式飯糰與台式鵝肉的烤飯糰，用鵝油煎過再烤焦香外表。

▲酒漬水蜜桃佐蜂蜜檸檬愛玉。

▲堅果蛋白餅佐紅藜，一旁搭配的是IMPROMPTU奶茶。

在2017年底，李皞決定跟台灣老婆一起回來台灣開設餐廳，他先是在1月在晶華酒店地下二樓麗晶精品全新開幕的「Taste Lab」擔任為期兩個月的駐店客座主廚，接著在麗晶精品地下一樓開設屬於自己的餐廳IMPROMPTU。IMPROMPTU主要以套餐為主，晚間套餐每人2,200元，共11道料理。