▲第一本台北米其林指南問世，但依慣例未用台灣本地評審員。（圖／記者周宸亘攝）
記者黃士原／台北報導
第一本台北米其林指南在14日正式公布，一共有20餐廳奪星，再加上原本公布的必比登推介、米其林餐盤等推薦餐廳，台北市總計有126家餐廳被收入第一本台北米其林指南中，而這些餐廳都是米其林評番員進行評鑑及推薦，不過米其林指南國際總監米高·艾利斯Michael ELLIS表示，依慣例首屆米其林指南是不用本地評審員。
米其林指南國際總監米高·艾利斯指出，米其林指南評審員評鑑餐廳的標準都是一樣的，第一是食材要好，第二是主廚的技巧要好，好吃的料理不能過熟，第三則是能夠呈現調合味道，甚至是料理還融入了主廚的個性及特色。第四是料理要有一致性，不能時好時壞，不管任何時間到餐廳用餐都能吃到一樣的味道。最後，就是物有所值。
▲米其林指南國際總監米高·艾利斯(Michael ELLIS)。(圖／記者李毓康攝）
針對評審員挑選了幾家餐廳進行評鑑，米高·艾利斯不方便透露，不過他表示，被選入的餐廳高達百家以上，可預想的是評審員是經過好幾百家以上的試吃才選出這100多家的餐廳。至於有多少評審員參與台北米其林指南的評鑑，米高·艾利斯仍是不方便透露。
至於這些評審員的挑選標準，米高·艾利斯說，因為台北米其林指南是第一年，依米其林的規定是以國際美食評審員進行評鑑，他們有來自亞洲國家、歐洲及美國，而之後第二年、第三年的台北米其林指南就會選出台灣本土的評審員、並且進行訓練，培養成米其林指南專業評審員。另外，評審員每隔一段時間會進行輪調，但因為評審員都受過訓練，到任何國家、地區都能針對料理的一致性進行評鑑。
▲米高·艾利斯說，米其林指南的評審員就像是個偵探，利用各種管道去取得餐廳資訊。上圖為教父牛排的牛排料理。（圖／記者呂曉雯攝）
至於這些評審員的挑選標準，米高·艾利斯說，因為台北米其林指南是第一年，依米其林的規定是以國際美食評審員進行評鑑，他們有來自亞洲國家、歐洲及美國，而之後第二年、第三年的台北米其林指南就會選出台灣本土的評審員、並且進行訓練，培養成米其林指南專業評審員。另外，評審員每隔一段時間會進行輪調，但因為評審員都受過訓練，到任何國家、地區都能針對料理的一致性進行評鑑。
▲米高·艾利斯說，米其林指南的評審員就像是個偵探，利用各種管道去取得餐廳資訊。上圖為教父牛排的牛排料理。（圖／記者呂曉雯攝）
由於第一本的台北米其林指南都沒用到本地評審員，那他們是如何取得台北市餐廳資訊？米高·艾利斯說，米其林指南的評審員就像是個偵探，他們會根據利用在地媒體、平面與電子媒體、部落客格等不同的媒介來找尋餐廳，有時也會利用在地的餐廳指南；有時候可能會走進餐廳詢問主廚或服務生沒工作時都會去哪裡地方用餐，甚至是到肉鋪詢問老闆他的肉品都賣到哪些餐廳、最大宗是哪家餐廳？也可能是去家麵包坊問一下他們最常去吃的餐廳在哪裡。
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米高·艾利斯也提到，依照過去的經驗，米其林指南的發布往往會帶動當地美食產業競爭，會讓當地主廚更想精進、追尋榮耀；同時台北米其林指南也會吸引國際饕客來到台灣，而這些國際饕客是非常有經驗，也能帶動整體餐飲市場，讓這台菜等餐廳也能更努力的去追尋客人喜歡料理的極致表現。