▲米其林指南。(圖／黃士原攝)
記者黃士原／台北報導
美食聖經米其林指南終於要登台，台北米其林指南預計於2018年3月出版。而米其林指南能夠出版，最重要的是負責評鑑餐廳的評鑑員，米其林指南標榜是匿名評鑑，所以他們又被稱為秘探、秘密客。
米其林指南的每一位評鑑員都能獨當一面，他們都米其林的全職員工，大部份都是酒店管理學院的畢業生，平均每年旅行約3萬公里，拜訪約250間餐廳，住宿超過160間酒店。而評鑑員進行餐廳的評鑑並不是根據個人喜好，而是依照米其林一定標準來評審。
▲米其林指南的評鑑標準都是統一的五大準則，全世界都一樣。
▲米其林指南的評鑑標準都是統一的五大準則，全世界都一樣。
米其林指南的評鑑標準都是統一的五大準則，分別是食材準備程度、準備食物的技巧和口味的融合、創新水準(主廚所想表達的理念)、是否物有所值，以及用餐體驗與烹飪水準的一致性。即使同時具有高級餐廳與街邊美的台北，也是使用一樣的標準來評鑑。另外，米其林每年會收到約45,000封讀者信件，這些讀者意見也會是評審員評分的參考。
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米其林區域總裁方諾德表示，米其林眾多的評鑑員會進行區域分配，他們會根據自己的責任區域列出會去評審的餐廳，而他們會參考各項資訊，或者自行發掘餐，這是他們的工作，評鑑員會去高水準餐廳，也會有路邊小吃。此外，所有評鑑員每年都會有分配區域，但同一評鑑員不會連續評鑑同一個區域二年，以示公平。至於評鑑員的組合，除了來目國際的人士之外，也會招募本地的評鑑員。
▲第一本有星級評鑑的米其林指南。
▲第一本有星級評鑑的米其林指南。
排隊美食（好多小時）是否影響評論？方諾德說，即使要等一年會還是會等，不過出版時來不及品嘗與評鑑，就無法放進指南裡。方諾德表示，需要排隊好幾小時才能吃到的美食，是不會影響評審員的評論。他再補充，如果一家餐廳時常要排隊，就表示食物有一定水準，等待不是問題。
至於傳言中評鑑員都是一男一女、會選擇角落、還會固意把筆掉在地上等，方諾德指出，評鑑員都必須是匿名、不會出示身份，這很重要，事先不預告，而用餐不做筆記，就像一般人，並且是自己付清所有帳單。方諾德強調，評鑑員都是米其林的員工，評鑑餐廳是屬於出差，這些費用都會由米其林來付。
▲米其林區域總裁方諾德。（圖／記者黃士原攝）
▲米其林區域總裁方諾德。（圖／記者黃士原攝）
當然，有時候用餐完畢後評鑑員有些問題一定要請教主廚，他們還是可以表明身份，與主廚進行意見交流，但前題是一定要付完帳之後。方諾德提至，評鑑員不會連兩年在同一區域進行評鑑，而表明身份的評鑑員可能會很久一段時間不會再評這個區域，所以不會有不公平的問題。
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米其林指南評鑑過程中間有嚴謹的過程，評鑑員在寫完報告之後，會進行內部審核流程，如果對於報告有所疑慮的話，米其林會再派出其他評鑑員，方諾德說，因為米其林指南最主要是給消費者高品質的美食體驗。