▲台北東區法餐ÉCRU冬季菜單主餐「「紐西蘭鹿肉搭配黑蒜醬」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
坐落於台北東區巷弄的米其林入選餐廳「ÉCRU CUISINE TOBI」，近期推出全新的冬季菜單，開胃小點以「紫羅蘭」為核心靈感，串起主廚在法國布根地耕耘時的冬季回憶，熱前菜延續法式技法與台灣食材的對話，主餐則是端出法式料理冬季常見的野味。
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▲4道開胃小點。（圖／記者黃士原攝）
在紫羅蘭的引領下，揭開ÉCRU冬季菜單序幕的開胃小點，串起飛松裕之主廚在法國布根地學藝的冬季回憶。第1道「紫羅蘭瑪德蓮」，盤中瀰漫紫羅蘭的細緻香氣，描繪法國冬日裡悄然盛放的花景；接續呈現的小番茄泥與草莓丁冷點，點綴薄荷與松子，上方覆以薰衣草與丁香製成的泡沫，呼應主廚感受到的冬日氛圍。
序曲的尾聲由兩道小品共同擺盤呈現，其一是以宜蘭豪野鴨為主體，將法國西南部鄉土料理中鴨肉與豆子燉煮的風味濃縮於小巧塔殼之中。另一道是起源於布根地的「Gougère」，將乳酪揉入泡芙麵糰，內餡與慕斯皆特別選用白花椰菜製作，這是主廚在法國充滿回憶的冬季食材之一，因當年無法順利發音「花椰菜」的法文，多次請教法國同事的發音方式，藉此留下深刻溫暖的回憶。
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▲冷前菜「菊芋│帝王蟹」。（圖／記者黃士原攝）
▲熱前菜「竹筍│蝸牛│布根地奶油」。（圖／記者黃士原攝）
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以「土壤與海洋」為主題的冷前菜「菊芋│帝王蟹」，將油封菊芋鋪於底層，搭配菊芋泥與炸菊芋片，展現同一食材在質地上的多重變化，清爽的時蔬果凍帶來輕盈口感，最後以北海道帝王蟹絲突顯鮮味核心。熱前菜「竹筍│蝸牛│布根地奶油」延續法式技法與台灣食材的對話，台灣冬筍經汆煮、炙燒再燉煮，層層釋放甘甜；法國蝸牛先煮後烤，保留彈性口感，搭配羊肚菌與布根地奶油泡沫相互襯托。
▲ÉCRU招牌菜「真鯛│蕈菇澄清湯│季節時蔬」。（圖／記者黃士原攝）
▲魚料理選用日本旬魚。（圖／記者黃士原攝）
ÉCRU招牌菜「真鯛│蕈菇澄清湯│季節時蔬」本季持續登場，九州真鯛以生魚片形式呈現，搭配季節時蔬大豆苗、白玉蘿蔔、蘑菇與糯麥，澄清湯以魚高湯、牛肝菌與柑橘熬製而成，可以充分感受日本、台灣與法國三地風土的交融。
魚料理選用日本旬魚，其肉質細緻且富有彈性，搭配南瓜泥帶出的溫潤甜感，與雪莉酒和乾蔥熬製的輕盈酸香醬汁融合。
▲紐西蘭鹿肉搭配黑蒜醬。（圖／記者黃士原攝）
主餐作為冬季菜單的核心，飛松裕之選用了鹿肉與鴨肉兩款野味。「紐西蘭鹿肉搭配黑蒜醬」使用細緻清爽的鹿肉，佐以黑蒜為基底的醬汁，配菜以烤羽衣甘藍、核桃、黑珍珠蓮霧與酥脆炸牛蒡絲相互呼應。「胭脂鴨佐經典薩米醬」以台灣彰化縣產的胭脂鴨，展現禽類料理特有的脂香與柔軟質地，搭配經典薩米醬；而羽衣甘藍、核桃、蓮霧與牛蒡絲作為配菜，平衡鴨肉的濃郁度。
▲甜點「蘋果│蜜香紅茶│千層酥」。（圖／記者黃士原攝）
ÉCRU冬季季節套餐提供3種選擇，2980元+10%的品味套餐有7道精緻料理，3,980元+10%的季節套餐則用8道料理呈現豐富層次，主餐可選甘醇脂甜的胭脂鴨，或與野味交錯並佐甘甜醬汁的紐西蘭鹿肉。饗宴套餐涵蓋10道菜色，價格為每位5980元+10%。
▲櫻桃番茄｜胭脂蝦｜‘綠’芥末。（圖／記者黃士原攝）
另外，去年新摘下米其林一星的「La Vie by Thomas Bühner睿麗法式餐廳」，在時序入冬之際，主廚Xavier選用屏東乳豬、法國海魚、嘉義鵪鶉與鱈魚白子等海陸食材，搭配蕪菁、毛豆與菊芋等當令鮮蔬，推出全新冬季菜單，9道式套餐每人6288元+10%，6道式季節套餐每人3888元+10%。
▲鮟鱇魚肝小塔（前）。（圖／記者黃士原攝）
冬季氣息籠罩大地，相較於春夏講究明媚躍動的料理語言，La Vie餐廳本季菜單將焦點轉向稠密與飽滿，主廚Xavier提及，夏季料理講求俐落分明的口感，而冬季則更著重於包覆味蕾的飽滿感受，例如「櫻桃番茄｜胭脂蝦｜‘綠’芥末」，便是運用番茄凍與龍蒿冰淇淋等清爽元素，但卻呈現黏稠密實口感，勾勒濃郁食感輪廓。
整套菜單以「節慶感」發想，主廚Xavier勇於跳脫地域框架，選用屏東乳豬、嘉義鵪鶉等在地肉品，亦保留歐陸優質海鮮，靈巧運用台灣饕客熟悉的日式食材：鮟鱇魚肝與鱈魚白子，開胃小點「鮟鱇魚肝小塔」先經煙燻，再浸漬於紅酒、紅波特酒、昆布、杜松子與白胡椒製作的高湯，內餡由櫻桃與昆布製成，外層覆以紅酒昆布果凍，並搭配薄脆塔殼。
▲屏東乳豬｜蕪菁｜毛豆。（圖／記者黃士原攝）
主菜「屏東乳豬｜蕪菁｜毛豆」選用約5公斤屏東乳豬，運用肩、腿與肋排3個部位來展現不同風味；肩肉油封後煎至表皮酥脆；腿經鹽水泡製、風乾數日，凝聚香氣後煎烤；肋排粗鹽醃製再煎烤，呈現細緻肉質與純粹滋味。搭配柴魚昆布高湯燉煮蕪菁，中心內餡為拌炒毛豆、鹹檸檬與黑胡椒，輔以馬約蘭油、黑橄欖油及發酵杏桃蒜泥醬汁。