那些年我們追的台灣咖啡 有「茶」的風味?

2017年07月29日 21:30

圖文/鏡週刊

也許很多人知道台灣有種咖啡,但卻很少人知道要在自己國家喝到自己產的咖啡有多難得。如北歐、美國、義大利、日本等咖啡業繁盛的大國,走進咖啡館,你點的依然是肯亞AA、瓜地馬拉安提瓜,幾乎都是中南美、非洲的豆子,美國境內只在夏威夷、日本也只有沖繩種少量。而台灣,卻是同時擁有人才與產地的優勢。

這幾年,高密度的咖啡館、優秀的咖啡人才讓世界記住了台灣的名字,杯測、烘豆、咖啡大師,包括上個月出爐的世界盃沖煮冠軍,都落在台灣。其實,除了茶葉以外,位於亞熱帶的台灣也是咖啡的應許之地,我們跟著咖啡師的足跡,喝到各個不同海拔產區的台灣咖啡,鮮明的風格,獨步全球、如茶香綿長的回甘後韻,不輸Kona與Geisha。

但台灣咖啡究竟是什麼樣的風味?我們問了「Fika Fika Cafe」「森高砂咖啡」「在欉紅本鋪」及「Goodman Roaster」4家熱愛台灣咖啡的老闆,他們都提到一個關鍵字:茶。

  1. 冠軍烘豆師陳志煌(James)今年為台灣咖啡比賽烘比賽豆。
  2. 烘焙台灣豆時,James下手特別輕,以免焦苦蓋掉其中細緻悠遠的風味。

來到「Fika Fika Cafe」負責人陳志煌(James)位於南港的烘豆工廠,如鑄鐵巨獸的Joper烘豆機,正發出轟隆低吼,James盯著銀幕上的烘焙曲線,一個按鈕下豆,30公斤褐色咖啡豆如洩洪般衝進冷卻盤。

身為北歐盃咖啡烘焙雙料冠軍的烘豆師,過去大家對他的印象總是與北歐咖啡畫上等號,但這幾年他深入台灣各產地教學,發現台灣咖啡驚人的成長,「3年前許多都還是有泥巴味、霉味,但這幾年進步神速。台灣咖啡農用各種奇妙方法來實驗,加牛奶、加養樂多,研發自己獨特的發酵技術,你可以看到台灣農民的毅力。」

為此,James甚至研究出台灣咖啡專屬的烘焙曲線。「台灣咖啡的味道很細緻,如果到了中焙,甚至感受到和紅茶一樣的苦韻,如果以國際烘焙度標準Agtron(紅外線焦糖化檢測儀讀值)58/63(前為豆表面,後為磨粉後檢測,數字愈大則焙度愈淺),容易產生焦苦味,在台灣並不適用,因此我用更輕的焙度70/80來烘台灣豆。」

  1. 來自南投國姓鄉百勝村咖啡莊園的咖啡櫻桃,海拔雖低卻風味十足。(百勝村提供)
  2. James將屏東泰武鄉的咖啡經過8小時冷凍成冰磚,淋上蜂蜜,多了清雅的花香。(尚未開賣)

每當外國朋友來,James最喜歡拿出南投百勝村莊園的咖啡,讓他們試過之後,再請他們猜海拔高度。「國際著名的咖啡產地都是高海拔,咖啡果實會更緊密,但百勝村的海拔只有400多公尺,可是卻做到口味乾淨無雜味,有類似杏桃香氣,日曬處理更會有鳳梨、酒酵、芒果味,溫和平衡。」當答案揭曉時,外國專家們臉上驚訝的表情,讓James感到很驕傲。

  1. 董鼎禾以前是電子業老闆,為了咖啡農民,一頭栽進咖啡世界。
  2. 店內的單品咖啡一定給一冷一熱,讓你比較風味。(嘉義縣阿里山日曬咖啡320元/份)

「小小一個台灣,每一個產地咖啡的味道卻是天差地別,所以它是很有趣的咖啡。」「森高砂咖啡」負責人董鼎禾說。森高砂的產地咖啡涵蓋了全台12大鄉鎮,合作的農戶高達121戶,佔台灣咖啡供應量的4成之多。這些都是董鼎禾6年來走訪產地與農民搏感情的成果。

他分析台灣咖啡裡「茶」的風味,「台灣農民習慣把水果種甜,連咖啡都帶有強烈的蔗糖感,造成回甘的特色。而這種回甘,感覺就像茶。」不過各地咖啡仍風格獨具,好比阿里山與瑞穗有最完美的酸味,古坑有強烈的芝麻、堅果香氣,台中新社日照少,卻利用烘香菇機做出令人驚艷的日曬豆。另如台東太麻里海拔不高,但日夜溫差仍大,紅糖、黑糖尾韻漂亮,而關山的阿美族,甚至用小米酒的酒麴來做發酵,瑞穗的茶農也很有才,用製茶萎凋的技術來製作蜜處理咖啡豆。而他最看好的種植區域,就是在檳榔林下種咖啡,檳榔樹不但提供咖啡樹遮蔭,咖啡樹的根也能抓緊水土。

  1. 伊藤篤臣是第一位極力推廣「阿里山咖啡」的日本人,甚至為了咖啡移居台灣。
  2. 因為濃厚的茶韻,伊藤以阿里山咖啡豆萃取的濃縮液製成「Alisan Coffee Caramels阿里山咖啡焦糖」(300元/罐)

如果談到讓台灣咖啡發揚光大,不能不提這位為阿里山咖啡移居台灣的日本人:伊藤篤臣。來台已5年的他,從四處辦活動、發傳單向人介紹阿里山咖啡,到現在已有3間店,甚至開到香港中環。「日本沒有自己的咖啡,我那時一起在星巴克工作的同事跟我說,距離最近的咖啡莊園在台灣。」

飛到台灣的伊藤,當年在嘉義中埔,喝到人生的第一杯淺焙咖啡。「咖啡是這樣的嗎?像烏龍茶、檸檬紅茶,甜度很高。」而在2009年,一向沒沒無名的台灣咖啡在國際咖啡界有了前所未有的大躍進,一舉打入美國精品咖啡協會(SCAA)評比的年度排行第11名,成為亞洲第一,這支豆來自阿里山「熱帶舞曲咖啡莊園」。也是伊藤創立品牌後一起合作的莊園,這杯阿里山水洗豆咖啡,帶著乾淨明亮的酸香,一入喉,令人驚奇的烏龍茶韻就衝出來。獨特茶香,伊藤也拿來製作甜點,以阿里山咖啡豆萃取的濃縮液製成「Alisan Coffee Caramels阿里山咖啡焦糖」,味濃不膩。

  1. 氮氣冷泡台灣咖啡是今夏在欉紅的祕密武器,加了氮氣打出來的泡沫特別濃厚綿密,氣泡感讓咖啡變得輕鬆易飲。(200元/份)
  2. 在欉紅主廚楊豐旭負責製作在欉紅所有甜點,鑽研咖啡的他也常以台灣咖啡入甜點。

台灣咖啡的創意,也出現在「在欉紅本鋪」。「不知為何,台灣咖啡就是比起其他國外的豆子,多了點像茶的感覺。」甜點主廚楊豐旭說。店裡的咖啡,包括製作義式、美式及拿鐵的咖啡全都用台灣豆。而今年夏天,他們針對台灣咖啡的質地推出台灣豆的氮氣冷泡咖啡(Nitro Cold Brew),先將咖啡冷泡,透過生啤系統與氮氣融和,壓出如Guinness黑啤酒般綿密細緻的泡沫。「台灣咖啡的質地較厚實,氣泡特別綿密,且獨特的木質感經由氣泡飲的呈現很棒。」碳酸彷彿改變了咖啡的風味結構,口感有如少了麥味的啤酒,而是清新的果汁。

當我們開始不獨尊國外食材,尋找更多本地農產的美好時,在咖啡上,是不是也能回頭看看在台灣各地,茶園旁、檳榔樹下這些不同風味的咖啡豆,也許品質並不如國外咖啡來得穩定,又因為人工及土地的成本,價格居高不下。但他們是特別的,台灣獨一無二,而我們卻未曾理解。

我佩服這些咖啡館,願意選一條最難的路,堅持用高成本來作為讓大家接觸台灣咖啡的窗口。下次,當你站在Menu前,也許可以多花一杯咖啡的時間,給自己一個認識台灣的機會。

Fika Fika Cafe 陽光店
  • 地址:台北市內湖區陽光街321巷40號
  • 電話:02-2656-0133
  • 營業時間:10:00~18:00,週一公休。
  • 刷卡:不可。不收服務費。
 
森高砂咖啡
  • 地址:台北市大同區延平北路二段1號
  • 電話:02-2555-8680
  • 營業時間:12:00~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
 
Goodman Roaster
  • 地址:台北市士林區天玉街110號
  • 電話: 0983-295-547
  • 營業時間: 11:00~18:00
  • 刷卡:不可。不收服務費。
 
在欉紅本鋪
  • 地址:台北市大安區和平東路一段75巷3號
  • 電話:02-2391-2978
  • 營業時間:12:30~20:00,每月第二個週一公休。
  • 刷卡:可。不收服務費。
 


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