「台灣處女蟳」最對時！紹興酒香入蟹肉、蟹黃熬高湯

記者陳姿吟／台北報導

夏末初秋意味著蟹的季節來了！「秋蟹、秋蟹」但事實上真正的老饕都知道，未到盛秋的夏末才是台灣處女蟳「最對味」的時刻；時值蟹美肉肥之際，大啖一整桌的處女蟳彷彿才能滿足一整年的等待。


▲蟹肥味美的季節，一整桌的處女蟳令人食指大動。（圖／記者陳明仁攝）

◄阿涂師認為台灣東港的處女蟳不僅價格相較親切，肉質也不輸進口螃蟹。（圖／記者陳明仁攝）

「東港處女蟳肉質蟹膏都不輸進口螃蟹。」30年中菜經驗、首都大飯店豫園上海湯包館主廚涂源達（阿涂師）認為，一般秋天的大閘蟹多以清蒸、變化不多，但現正對味的處女蟳其實可採一種蟹多款烹調、由清淡至濃郁的吃法，呈多變的料理美味，更能凸顯本土處女蟳的價值。

阿涂師蟳寶宴中「紹興醉酒蟳」是一絕。將傳統浙江名菜─黃酒醉蟹，改以處女蟳為材醃入紹興酒達18小時後蒸透，阿涂師透露秘訣在於：「醃要透、蒸要熟。」要是醃漬的時間不夠久，或是沒有蒸熟，蟹膏蟹黃都會糟化便會走味。慢工細活中展現阿涂師的功夫，酒香融入飽滿的蟹肉中，細膩鮮甜、酒香饒口是饕客津津樂道的滋味。

 
▲屬亞熱帶氣候的台灣處女蟳，不必等到秋季就能大飽口福；「紹興醉酒蟳」酒香融入飽滿的蟹肉中，是饕客津津樂道的滋味。（圖／記者陳明仁攝）

「蒜茸蒸肥蟳」以阿涂師自調的蒜蓉醬與處女蟳一同烹煮，並在起鍋後特殊採用台式粿仔條鋪底，阿涂師說：「一般使用年糕或米糕，炊過頭易軟、放過久又易硬，選用在地的粿仔條反而恰到好處。」而蟳寶宴中湯品雖非主角但卻不可或缺，「蟹黃鮮蟳煲」使用炒過的蟹黃、蟹膏熬出高湯，再放入處女蟳一同煮，清淡的製法卻完全保留蟹本身的原味，整鍋湯可說是處女蟳精華。

 
▲「蒜茸蒸肥蟳」以台式粿仔條鋪底恰到好處；「蟹黃鮮蟳煲」蟹黃、蟹膏熬出高湯，清淡的製法卻完全保留蟹本身的原味。（圖／記者陳明仁攝）

  ▲吃螃蟹怎能遺忘「避風塘炒蟳」？阿涂師突發奇想，將受到饕客喜愛的避風塘炒處女蟳餘料入砂鍋熬粥，綿順的粥湯有蟹膏的鮮味，更有香辣的蒜酥香氣，延續避風塘美味。（圖／記者陳明仁攝，右圖為螃蟹入粥示意圖）

另外，首都大飯店西餐牛排館應景推出「白酒岩燒大沙公」，主廚邱鑄龍創意的將大沙公以岩燒方式呈現，加溫至500度的石板放上約16兩重的大沙公，淋上法國進口的白酒後加蓋悶5分鐘後即可享用，過程中不加一滴水。邱鑄龍說：「大沙公吃原味最對味，使用百里香、羅勒蟹肉可提出香氣，卻絲毫不搶戲。」

◄▼首都大飯店西餐牛排館主廚邱鑄龍，創意的將大沙公以岩燒方式呈現，過程中不加一滴水。（圖／記者陳明仁攝）