影/配角變主角!50種在地花果蔬菜入菜  鹽之華推出法式蔬食套餐

記者黃士原/台北報導、攝影

鹽之華法式餐廳摘下米其林一星後在9月推出主廚套餐,以「過去、現在、未來」3大時間軸展現主廚黎俞君的廚藝人生,而在入冬之際再獻季節新菜,推出使用50種在地花果與菜蔬的法式蔬食套餐,黎俞君說,冬天就是蔬菜的季節,尤其是根莖類蔬果品質都比其他季節鮮美,可說是這個季節台灣風土的代表。

黎俞君提到,來鹽之華聚餐的客人群裡,總是會出現特殊餐飲需求者,她覺得看著同桌的人享用美食是很殘忍的一件事,所以餐廳一直以來都會替而備製的蔬食菜單,但將蔬菜料理變成餐廳主推的季節菜單卻是首次嘗試。蔬食套餐共8道料理,另附茶點與飲品,每位3880+10%。

▲配角變主角!50種台中在地花果蔬菜入菜  鹽之華推出法式蔬食套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲「柿餅酪梨蔬菜花瓶」的繽紛錦簇,更像是餐桌上的花園。

▲配角變主角!50種台中在地花果蔬菜入菜  鹽之華推出法式蔬食套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲開胃小品的「海膽壽司」,把紅蘿蔔磨成泥用來仿真海膽。

▲配角變主角!50種台中在地花果蔬菜入菜  鹽之華推出法式蔬食套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲「馬告豆腐黃瓜」將谷關種植的水果小黃瓜刨成薄片、圈起,最後點綴一朵艷黃的小黃瓜花。

▲配角變主角!50種台中在地花果蔬菜入菜  鹽之華推出法式蔬食套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲小巧精緻的「蔬菜可麗露」以可可脂包覆由櫛瓜、茄子、番茄焗烤後再燉煮濃縮收汁的普羅旺斯燉菜。

對於原料品質的黎俞君,這次蔬食套餐仰仗的則是一群個性與她一樣「龜毛」的小農好朋友,所以使用的農產皆來自台中周邊,好比開胃菜的櫛瓜花、水果黃瓜,就是農友每天早晨得在7點左右摘採,再親自從谷關鮮送到餐廳,黎俞君說,「只為這個時間採收的花最漂亮」。又例如主廚愛用的青皮無花果,則是來彰化的農園,看似青澀硬韌,入口卻甜潤多汁、果香濃,滋味與印象中熟軟的紅皮品種大不相同。

鹽之華冬季限定的「法式蔬食套餐」使用蔬菜種類多達50種,除了水果黃瓜、青皮無花果,尚有水果玉米、石榴、柿餅、酪梨、野薑花、鳳梨鼠尾草、玉米嫩芽、各種芽菜、高山玫瑰、茄子、番茄、甜椒、櫛瓜、白花椰菜、有機米、蕎麥、大小蘑菇、巴西蘑菇、花菇、大頭菜、茭白筍、南瓜,紅、白蘿蔔,黃金板栗等台灣在地栽植花果、菜蔬約莫50種。黎俞君偏愛秋冬時滋味濃厚、尾韻帶點苦味的蔬果,因為風味特色夠強烈,「因此就算沒有肉類的旨味支撐也能成為料理主角」。

▲配角變主角!50種台中在地花果蔬菜入菜  鹽之華推出法式蔬食套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲蔬菜清湯。

法式蔬食套餐菜色安排,主廚將造型較新潮的菜色安排在開胃小品與沙拉中,套餐後段才以傳統、溫暖的燉飯和燉蔬菜為壓軸,口味則由清爽原味至濃郁豐厚、漸次堆疊加強。像是開胃小品的「海膽壽司」,把紅蘿蔔磨成泥後用來仿真海膽,醋飯裡用的是味道偏甜的蘋果醋,入口後完全感覺不到紅蘿蔔的生味;「馬告豆腐黃瓜」將谷關種植的水果小黃瓜刨成薄片、圈起,中央填入豆腐與豆漿均質而成的餡料,最後點綴一朵艷黃的小黃瓜花;小巧精緻的「蔬菜可麗露」以可可脂包覆由櫛瓜、茄子、番茄焗烤後再燉煮濃縮收汁的普羅旺斯燉菜。

▲配角變主角!50種台中在地花果蔬菜入菜  鹽之華推出法式蔬食套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲「烤白花椰菜」將連株白花椰菜表面沾上一層竹炭粉,淋橄欖油後以紙包方式烤至熟軟。

前菜部份,「柿餅酪梨蔬菜花瓶」的繽紛錦簇,更像是餐桌上的花園,主廚先將北埔柿餅以紅玉紅茶或東方美人烏龍茶湯浸泡2天使之軟化,中心填入台灣酪梨、黑橄欖碎和芝麻增加潤滑與口感,再以頂著紅色小花的鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片,玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾。食用時將Q甜多汁的柿餅,帶微辛辣感的芽菜、綿潤油滑的酪梨與盤緣的百香果泡泡一起送入口中,可以感受到豐富滋味與口感。

▲配角變主角!50種台中在地花果蔬菜入菜  鹽之華推出法式蔬食套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲以根莖類為主角的「奶油燉時蔬」為增加套餐最終的飽足度,還搭配了以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒與麻油燉煮的鐵鍋燉飯。

主菜與燒烤部份,「烤白花椰菜」將連株白花椰菜表面沾上一層竹炭粉,淋橄欖油後以紙包方式烤至熟軟,搭配豆腐醬汁、現刨的夏威夷果仁碎屑或炸香的栗子薄片上桌;以根莖類為主角的「奶油燉時蔬」為增加套餐最終的飽足度,還搭配了以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒與麻油燉煮的鐵鍋燉飯,將燉飯裝盛在挖空的大頭菜盅內,點綴黑松露薄片後更添貴氣。

▲配角變主角!50種台中在地花果蔬菜入菜  鹽之華推出法式蔬食套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲甜點「馥香水梨」。

套餐甜點「馥香水梨」替用餐畫下美好句點,點心盤中以栗子泥塑形烤成的葉形脆片,再搭配夏多內冰沙、抹茶脆餅、糖煮栗子與酒漬香梨。

▲配角變主角!50種台中在地花果蔬菜入菜  鹽之華推出法式蔬食套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲鹽之華餐後的驚喜,是由服務人員推著特別打造的「聖誕節甜點車」出場。

12月一向是充滿聖誕氣息的月份,鹽之華餐後的驚喜,是由服務人員推著特別打造的「聖誕節甜點車」出場,主廚分別以巧克力、翻糖為原料,在甜點車上創作出充滿童趣的森林場景,再把水果軟糖、瑪德蓮等精巧小點散佈其間,讓賓客自行選擇。

鹽之華法式餐廳Fleur de sel
電話:(04)2252-0991
地址:台中市西屯區市政路581-1號

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