台北米其林/奪一星!金蓬萊酒家菜「用命換」 特搜必點菜色

▲金蓬萊遵古台菜再獲米其林一星殊榮,必吃餐點看這。(影/記者謝婷婷攝)

▲米其林一星金蓬萊遵古台菜,蓬萊排骨酥。(圖/記者林敬旻攝)

▲米其林一星金蓬萊遵古台菜招牌蓬萊排骨酥。(圖/記者林敬旻攝)

記者彭懷玉/專訪 記者林敬旻、謝婷婷/攝影

台北米其林今(10日)公布第二屆名單,坐落於天母的金蓬萊遵古台菜再度獲得一星殊榮。主廚陳博璿受獎後表示,大概兩週前就收到邀請函,剛好自己50歲生日快到了,算是給自己一個最大的生日禮物。希望透過米其林,能激勵更多年輕人投入中菜市場。

▲▼2019台北米其林,一星,金蓬萊,第三代老闆兼主廚陳博璿。(圖/記者湯興漢攝)

▲金蓬萊第三代老闆兼主廚陳博璿出席2019台北米其林指南媒體發布會。(圖/記者湯興漢攝)

「金蓬萊遵古台菜」成立於民國39年,目前由第三代老闆兼主廚陳博璿和妻子、妹妹陳莉莉共同經營,老店堅守北投酒家菜口味,並將食材用料和選擇更提升,在堅持美味的背後,是20多年身心靈的全然付出,今年再獲台北米其林一星肯定,主廚付出的辛酸血淚才得以償還。

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▲米其林一星專訪金蓬萊遵古台菜,主廚陳博璿。(圖/記者林敬旻攝)

▲陳博璿說,10多年前因太過操勞而病倒,是親妹妹捐了骨髓才有現在的健康身體。(圖/記者林敬旻攝)

第三代老闆兼主廚陳博璿說,接掌父親餐廳工作20年時,每到準備年菜時最忙,在2天連續工作24小時後,讓原本就生病的身體瞬間累垮,「我是鐵齒的人,一直撐一直撐,真的受不了,一半的腳幾乎踏進棺材,幸虧妹妹捐了骨髓給我...」

實際上,誘發先天性再生不良性貧血症,也就是俗稱的「血癌」,他回憶起當時,「走兩步就喘,臉色比女生還白。」也因此,去年摘星時,才會吐露出「料理讓我的世界變豐富,我曾經為料理差點失去生命,料理又為我帶來榮耀,(心情)很像洗三溫暖。」縱然如此,陳博璿依舊堅守著態度和料理的把關,時常在廚房一站就是10個小時。

正因為歷經生死關頭,讓兄妹倆更為健康把關,陳莉莉說,「我們對食材的選用很堅持,不用半成品,全部自己做,因為其中有一樣有油耗味就掛了。」針對員工餐部分,也都跟店裡的菜一樣。

▲米其林一星專訪金蓬萊遵古台菜,陳莉莉。(圖/記者林敬旻攝)

▲陳莉莉說,我們對食材的選用很堅持,不用半成品,全部自己做,因為其中有一樣有油耗味就掛了。(圖/記者林敬旻攝)

蓬萊排骨酥
陳莉莉信心表示,「這種排骨酥,只有我們家有!排骨選擇豬的腹斜排,此部位有油脂卻不柴,為了讓油炸時品質一致,特別將每一隻肋排用尺量6到8公分再切段,放進秘密醬料裡面醃上一晚,隔天以不同油溫炸兩次,才能保留水分之外也能讓外皮酥脆。」陳莉莉建議,直接拿起來豪邁地啃著吃,一口肉、一口酒堪稱完美,此秘方傳承70年,甚至還有五星飯店派人想來偷偷學。

▲米其林一星金蓬萊遵古台菜,蓬萊排骨酥。(圖/記者林敬旻攝)

▲蓬萊排骨酥均為6到8公分,拿起來豪邁地啃著吃相當過癮。(圖/記者林敬旻攝)

土魠魚米粉鍋
高雄漁船直接快遞上來的整條土魠魚,切下魚片後加入香料,醃過後再炸過,之後放入鍋子裡煨煮起來,裡面還加進甲仙芋頭、魷魚、蛋酥、米粉、蒜苗等,10多種食材入味卻互不搶戲,湯頭甘甜鮮美,令人回味無窮,陳莉莉建議,上桌後滾個10分鐘更入味。

▲米其林一星金蓬萊遵古台菜,土魠魚米粉鍋。(圖/記者林敬旻攝)

▲土魠魚米粉鍋湯頭鮮美,料多食在。(圖/記者林敬旻攝)

白片放山雞
雞肉是招牌菜之一,以雞高湯悶煮白片雞,肉質相當有嚼勁,不會鬆垮糊糊,帶皮一口咬下,可以吃到雞高湯鹹味和軟嫩白肉,搭配地天衣無縫。建議可以先單吃,再沾醬一起入口,陳莉莉笑說,還有客人指定要買特製沾醬。

▲米其林一星金蓬萊遵古台菜,白片放山雞。(圖/記者林敬旻攝)

▲雞肉是招牌菜之一,以雞高湯悶煮白片雞,肉質相當有嚼勁,不會鬆垮糊糊。(圖/記者林敬旻攝)

招牌菜另外還有佛跳牆、五柳枝魚、烏魚子炒飯等,都是傳統酒家菜色,一人均單價在500至800元之間,價格相當平民化。

▲金蓬萊遵古台菜,用餐環境。(圖/記者林敬旻攝)

▲被選到的店家就像代表台灣出國比賽的奧運國手,當然是愈多愈好,去年20家,期望今年能增加到40家甚至50家,讓全世界的人都看到。(圖/記者林敬旻攝)

陳莉莉表示,台北米其林影響肯定是正向的,對我們來說是一大刺激、鼓舞,米其林就像美食版的奧運比賽一樣,被選到的店家就像代表台灣出國比賽的奧運國手,當然是愈多愈好,去年20家,期望今年能增加到40家甚至50家,讓台灣餐飲業在國際上被看見。

▲金蓬萊。(圖/記者陳涵茵攝)

▲陳莉莉觀察,現在大家開始有個共同目標(台北米其林)可以一起努力。(圖/記者陳涵茵攝)

陳莉莉觀察,台灣餐飲業最近好像迷失了,過度重視包裝和排場等外觀的東西,反而忽略掉食物本身的美味,現在大家開始有個共同目標(台北米其林),這象徵官方的參考指標,期許握有星星的榮耀可以跟大家一起共襄盛舉,得星餐廳愈多愈好,讓台灣餐飲環境更被鼓勵、更進步,彼此切磋才有良性的競爭。

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