秘密客大推的牛肉麵 津見坊的清燉湯頭就要熬8小時以上


▲獲得牛肉麵壴嘉年華秘密客評審特別獎之一的津見坊。


▲秘密客大推的牛肉麵 津見坊的清燉湯頭就要熬8小時以上(圖/記者黃士原攝)
▲清燉牛肉麵,用的是牛肋條。

記者黃士原/台北報導、攝影

日前由台北市牛肉麵交流發展協會主辦、台北市商業處協辦的「2018台北市牛肉麵犇FUN嘉年華VS秘密客大評比」,由牛莊園牛肉麵、半島牛肉麵與津見坊獲得秘密客評審特別獎,其中津見坊則是主打高貴的食材、平實的價格,除了清燉牛肉麵、紅燒牛肉麵(160元、180元),還有日本和牛牛肉麵,400元有找。

相較於牛莊園牛肉麵、半島牛肉麵都有用到鮮甜蔬果來熬湯底,津見坊老闆楊俊民表示,他們則是單純的只用牛大骨來熬煮牛肉麵的湯底,花費時間要8小時後就完成清燉牛肉麵的湯底,而紅燒牛肉麵的湯底則是使用清燉湯底再加上豆瓣醬、醬油、13種辛香料,與牛腱肉再悶煮2-3小時,同時完成紅燒湯頭與牛腱肉的滷製。

▲秘密客大推的牛肉麵 津見坊的清燉湯頭就要熬8小時以上(圖/記者黃士原攝)
▲清燉牛肉麵(細麵)。

津見坊的清燉牛肉麵、紅燒牛肉麵與日本和牛牛肉麵使用的牛肉部位都不一樣,清燉牛肉麵用的是牛肋條,紅燒牛肉麵使用牛腱肉,而日本和牛牛肉麵則是用牛小排。楊俊民說,清燉牛肉麵用的牛肋條會用熬煮好的清燉湯頭再悶煮2-3小時,讓肉質軟嫩。不過楊俊民指出,牛肋條在悶煮前除了會修掉多餘的脂肪外,還會汆燙一次,因為牛肉中的血水會影響到湯頭品質。

▲秘密客大推的牛肉麵 津見坊的清燉湯頭就要熬8小時以上(圖/記者黃士原攝)
▲紅燒牛肉麵,不辣。

▲秘密客大推的牛肉麵 津見坊的清燉湯頭就要熬8小時以上(圖/記者黃士原攝)
▲紅燒牛肉麵用的是牛腱肉。

▲秘密客大推的牛肉麵 津見坊的清燉湯頭就要熬8小時以上(圖/記者黃士原攝)
▲除了細麵,還有刀削麵可選。

至於日本和牛牛肉麵用的牛小排,楊俊民說,試過各種部份,最後覺得牛小排在口感上與價格上最適合、也最能取得平衡點的部份。先把切成薄片的牛小排鋪在煮的麵條上,在用餐前澆上清燉湯頭,只利用湯頭本身的熱度來燙熟牛小排,楊俊民說,帶點粉色的牛小排是最佳口感,這跟越南牛肉河粉與台南牛肉湯有點像。對於半生熟牛肉還是有點抗拒的話,只要讓牛肉泡在湯裡久一點就會熟透了。

▲秘密客大推的牛肉麵 津見坊的清燉湯頭就要熬8小時以上(圖/記者黃士原攝)
▲日本和牛麵,還沒有澆湯前。

▲秘密客大推的牛肉麵 津見坊的清燉湯頭就要熬8小時以上(圖/記者黃士原攝)
▲清燉湯頭直接澆在碗裡後就可以食用。

▲秘密客大推的牛肉麵 津見坊的清燉湯頭就要熬8小時以上(圖/記者黃士原攝)
▲日本和牛牛小排。

除了牛肉麵,店裡的員工都很推薦小菜之一的花干,與一般小吃店裡的花干不同,楊俊民說,由於花干是油炸的豆製品,所以他拿到原料之後會先汆燙二次來去除油味,然後再用紅燒牛肉麵滷汁來入味,等到客人點菜之後,用滷汁再熱一次,因此端上桌的花干是熱的,有味道的,而且花干還吸附了滷汁,完全不用加上任何調味就很美味。

津見坊
地址:台北市士林區德行東路85號
電話:02-2835-3665

▲秘密客大推的牛肉麵 津見坊的清燉湯頭就要熬8小時以上(圖/記者黃士原攝)
▲不用淋醬油就很好吃的花干。

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